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l'employer, comme sa tige et ses racines, au chauffage du 

 four, et ses cendres à la fabrication du salin , ou comme 

 amendement. 



Dès que le maïs est égrené et vanné , on le porte au gre- 

 nier ; il y reste jusqu'au moment de l'envoyer au marché pour 

 le vendre, ou au moulin pour le moudre. Mais, quelle que 

 soit sa sécheresse à l'époque où il a été renfermé , il faut en 

 faire des couches minces , le soigner et le remuer fréquem- 

 ment; sans (juoi il se détériore. 



Au lieu de l'abandonner dans le grenier, à la poussière et 

 aux insectes, il scroil préférable de le renfermer dans de 

 petits sacs isolés , et placer ces sacs dans l'endroit du bâti- 

 ment le plus sec , le plus frais et le plus propre , parce que là 

 où il n'y a pas de chaleur et d humidité, il n'y a point non 

 plus d'insectes ni de fcrm-ntalion à redouter. 



La Hongrie exporte par an quatre -vingt à cent mille quin- 

 taux de maïs en Italie; on y construit des greniers exprès : il 

 se conserve sans frais à l'abri de la fermentation et des ani- 

 maux destruc leurs. 



Quand les besoins forcent d'égrener le maïs immédiate- 

 ment après la récolle , il faut nécessairement l'exposer au 

 soleil pour achever sa dessiccation, parce que, transportéhu- 

 mide au moulin , il engrapperoil les meules, et graisseroit les 

 bluleaux. 11 convient de le moudre à part, quand bien même 

 on auroit l'intention de mêler ensuite la farine avec celle des 

 autres grains pour en faire du pain. Bien broyé , il rend plus 

 des trois quarts de son poids en farine , et le déchet n'excède 

 pas celui des autres grains. 



Le maïs moulu plus ou moins fin influe sur la qualité des 

 mets qu'on en prépare. Une règle générale qu'on doit éta- 

 blir concernant l'état de division où Ton peut amener le 

 grain, dépend de I espèce de préparation à laquelle on a 

 dessein de le soumettre. 11 seroit bon qu il ne fût que con- 

 cassé quand on le destine à des potages, plus divisé au con- 

 traire , lors ju il s'agit d en préparer de la bouillie ; enfin, 

 que la farine fût aussi fine qu'il est possible , pour en fabri- 

 quer du pain. 



La farine de maïs la mieux faite est toujours rude au tou- 

 cher; elle est jaunâtre quand elle résulte du mais jaune, 

 et d'an blanc mat quand eile appartient au mdis blanc. Celle 

 qui provient du maïs séché au four est toujours terne, et a 

 l'odeur de rîssalè. ftlle absorbe toujours plus d eau que la fa- 

 rine di;s autres grains , et ne contient point la matière glu- 

 tineuse d.i froment. 



La défectuosité des moyens adoptés pour conserverie maïs 

 en farine , a fait croire que dans cet état elle pouvoit à peine 



