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être gardée deux à trois mois ; mais elle bravera la durée 

 d'une année au moins, pourvu qu'on la renferme dans des 

 sacs au sortir des meules , qu on tienne ces sacs dans l'obscu- 

 rité, et qu'on les écarte les uns des autres autant qu'il est 

 nécessaire pour que l'air , circulant tout autour, entraîne 

 l'humidité qui transsude perpétuellement de l'intérieur, et 

 établisse dans ces masses, ainsi divisées, une fraîcheur et une 

 sécheresse salutaires. 



C'est particulièrement sous la forme de bouillie que le 

 maïs est consommé le plus ordinairement ; et il faut conve- 

 nir que l'on ne dcvroil en faire qu'avec la farine de maïs : 

 alors elle porte, selon les pays, différens noms, millasse f 

 polenta et gaude ; en voici la préparation : 



Mettez dans un chaudron de la farine de maïs •, versez-y 

 du lait, de l'eau ou du bouillon , jusqu'à ce qu'elle soit par- 

 faitement bien délayée ; exposez le vase à un feu doux; faites 

 bouillir le tout légèrement , en remuant sans discontinuer ; 

 ajoutez-y, vers la fin, pour assaisonnement, du sel; quelque- 

 fois c'est du beurre , de la „ raisse ou du sucre qu'on emploie , 

 suivant les facultés. Dès que la bouillie aura acquis une con- 

 sistance demi-liquide, retirez-la du feu, elle est cuite. 



Cette bouillie, quoique compacte en apparence, ne pèse 

 pas même sur les estomacs foibles; elle se digère facilement, 

 et présente une ressource d'autant plus importante pour les 

 habitans de la campagne, que sa préparation n'exige que 

 peu de temps. Elle est d'ailleurs la plus simple , la plus na- 

 turelle et la plus convenable au maïs. L'embonpoint de ceux 

 qui en vivent, atteste la salubrité de celte nourriture , et con- 

 firme la vérité de cette maxime , que la farine qui j ait la meil- 

 leure bouillie, est précisément celle qui convient le moins à la puni- 

 Jicalion. 



Il ne reste plus à considérer le maïs que sous la forme de 

 gâteau , de galette et de pain. Rien de plus facile que les deux 

 premières préparations , puisqu'il ne s'agit que de mêler sim- 

 plement la farine avec de l'eau et différens assaisonnemens, 

 et de diviser ce mélange en petites masses plus ou moins 

 consistantes , que l'on cuit sur-le-champ au four ou dans 

 l'âtre de la cheminée. 



Mais ce n'est pas la même chose pour le pain ; cet aliment 

 n'a pas seulement besoin du concours de la moulure , il faut 

 encore celui du levain, du pétrissage et de la fermentation, 

 pour servir de nourriture journalière et fondamentale. 



Pour remplir cet objet, il est nécessaire que la farine soit 

 toujours aussi fine qu'il est possible , que l'eau employée 

 au pétrissage soit plutôt tiède que chaude , la pâle bien tra- 

 vaillée ; qu'enfin la farine des autres grains qu'on y ajoute en 



