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différentes proportions , se trouve toujours réduite à l'état 

 de pâte fermentée ou de levain. 



On doit bien se garder de convertir la farine de maïs en 

 bouillie, avant de la mêlera la farine et au levain. Cette mé- 

 thode, très-préconisée, est le moyen le plus assuré d'augmen- 

 ter l'état gras et humide du pain qui en résulte. L'absence 

 de la matière glutineuse dans ce grain , rendra toujours la pâte 

 courte , et peu propre à obéir sans se rompre , à la fermen- 

 tation panaire. 



Ce pain , sans être très-léger, est fort agréable à l'œil et au 

 goût; il a une couleur jaune clair, si c'est avec le maïs jaune 

 qu'on Ta fait ; et celle d'un blanc mat , quand on y a employé 

 le maïs blanc. 



Les bons effets du maïs se manifestent dune manière si 

 marquée sur les animaux , que la plupart montrent pour cet 

 aliment une prédilection décidée ; on le leur donne en épi, 

 en grain , en farine et en son ; les chevaux , les bœufs , les 

 moutons et les cochons l'aiment de préférence aux autres 

 grains; les volailles nourries de maïs , cru ou cuit, en farine 

 ou en boulettes , profitent à vue d'œil , prennent beaucoup 

 de graisse, et leur chair acquiert un goût fin et délicat : aussi 

 les plus estimées viennent-elles des cantons où la culture du 

 maïs est le plus généralement adoptée. 



Mais c'est surtout le ma s fourrage qui devient une excel- 

 lente nourriture pour les vaches laitières. 11 n'y a dans les 

 prairies , soit naturelles, soit artificielles, aucune plante qui 

 contienne autant de principes alimentaires, et qui plaise da- 

 vantage aux bestiaux , soit qu'on le leur donne seul ou qu'on 

 le mêle à d'autres fourrages. Il est tendre , savoureux , et de- 

 vient d'une grande utilité pour l'arrière -saison , lorsque l'herbe 

 commence à devenir rare et peu substantielle. 



Quoique la dessiccation la plus ménagée fasse perdre au 

 maïs fourrage un goût sucré , si développé dans son état de 

 verdeur , on est cependant dans l'usage de faner le superflu , 

 et de s'en servir pendant l'hiver; alors ilseroit à désirer qu'on 

 voulût le diviser, les bestiaux s'en trouveroient mieux, et l'on 

 économiseroit encore sur la quantité. 



D'après ce tableau rapidement tracé des ressources que 

 peut offrir le maïs , il est facile de juger combien il seroit im- 

 portant de rendre sa culture plus générale dans les cantons 

 où elle peut prospérer. Je dis où elle peut prospérer ; car 

 cette plante exigeant pour compléter sa végétation quatre 

 mois et demi , et étant extrêmement sensible au froid , les 

 cantons situés au nord de la France ne sauroient lui conve- 

 nir; mais l'expérience d'un siècle a prouvé qu'elle réussit non- 

 seulement au midi , mais encore dans toutes les parties tem- 



