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dispensable , l'employer comme aliment ou comme médica-' 

 ment, en faire même d'heureuses applications aux arts les 

 plus essentiellement liés avec ses premiers besoins. 



Le lait , exposé au contact de l'air atmosphérique , et à 

 une température où il puisse exister sans éprouver d'altéra- 

 tion sensible dans l'organisation de ses parties constituantes, 

 se recouvre peu à peu d'une matière épaisse , onctueuse , 

 agréable au goût , quelquefois d'une couleur jaunâtre , mais 

 plus souvent d'un blanc mat; celte matière est la crème. Spé- 

 cifiquement plus légère que le lait , et dont la densité , au 

 moment où celui - ci sort des mamelles, est presque égale à 

 celle du fluide dans lequel elle se trouve confondue , ce n'est 

 que quand elle a acquis , par le refroidissement et par le re- 

 pos , assez de consistance pour être distinguée de celle du 

 fluide qu'elle recouvre à sa surface , qu'on parvient à la sé- 

 parer. Or, cette séparation s'exécute avec d'autant plus de 

 régularité et de promptitude, quele vase qui contient le lait 

 est plus large que profond, et que le thermomètre de Réau- 

 mur indique huit à dix degrés : au-delà ou en-deçà de cette 

 température elle devient infiniment plus difficile ; on ne peut 

 pas se flatter d'enlever la crème en totalité. 



Mais le lait, séparé ainsi de la crème , n'a subi aucune 

 décomposition. On sait que le beurre, la matière caséeuse et 

 le sucre ou sel essentiel en forment les parties constituantes, 

 et que rien n'est aussi variable que la proporlion où elles se 

 trouvent; l'âge , la santé , la constitution et la nourriture de 

 l'animal , les soins qu'on en prend , les endroits qu'il habite, 

 ne sont pas les seules circonstances qui influent plus ou moins 

 sur cette proportion; il existe encore d'autres causes capables 

 d'apporter au lait des modifications qui, sans toucher à ses 

 caractères spécifiques, peuvent augmenter ou affoiblirsa qua- 

 lité. Arrêtons-nous à quelques exemples. 



L'expérience prouve que le lait est séreux et abondant à 

 l'époque du part ; qu'il diminue de quantité et augmente de 

 consistance à mesure qu'on s'en éloigne ; que dans une même 

 traite le lait qui vient le premier n'est nullement semblable 

 au dernier; que celui-ci est infiniment plus riche en principes 

 que l'autre ; qu'il faut à ce fluide un séjour de douze heures 

 dans l'organe qui le sécrète , pour acquérir toute sa perfec- 

 tion ; qu'enfin le lait trait le matin a constamment plus de 

 qualité que le lait du soir, parce que vraisemblablement le 

 sommeil donne à l'animal ce calme si nécessaire au perfec- 

 tionnement de toutes les humeurs; observations importantes, 

 qu'il ne faut jamais perdre de vue, quelle que soit la desti- 

 nation qu'on donne aux laitages. 



La nature plus ou moins succulente des herbages qui en- 



