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trent dans la nourriture des animaux contribue à améliorer 

 Ja qualité du lait; cependant il est de fait que du sel marin 

 ajouté à des fourrages insipides et détériorés, concourt à ren- 

 dre le lait plus épais et plus savoureux. Certes , il n'y a point, 

 dans ce premier assaisonnement de nos mets , les élémens du 

 beurre , du fromage et du sucre de lait. S'il opère un pareil 

 effet , ce n'est qu'en soutenant le ton de l'estomac et en aug- 

 mentant les forces vitales que pourroit affoiblir l'usage d'une 

 nourriture défectueuse. 



Ces observations qui réduisent à sa juste valeur l'influence 

 des alimens sur la qualité du lait, nous paroissent suffisantes 

 pour expliquer la cause qui fait que le lait provenant des 

 troupeaux nourris dans les prairies composées de beaucoup 

 de plantes fines et aromatiques, surtout de graminées, don- 

 nent des produits qui réunissent tant de qualités ; pourquoi , 

 lorsque ces mêmes plantes n'ont perdu, par la dessiccation, 

 que leur humidité superflue et une partie de leur odeur, elles 

 n'en donnent pas moins aux femelles qui en sont nourries , 

 un lait aussi abondant pour le moins en principes que si ces 

 animaux étoient au vert ; pourquoi les femelles qui paissent 

 dans les lieux aquatiques et ombragés, fournissent commu-* 

 nément un lait moins bon que celles qui vivent dans les her- 

 bages gras, mais découverts, et sur des terrains qui leur sonfc 

 propres ; pourquoi le lait des femelles qui sont nourries exclu- 

 sivement de trèfle, de luzerne, de raves, et surtout de choux, 

 éprouve une altération évidente dans sa saveur; enfin, pour- 

 quoi la vache qui a vêlé en juillet, donne en octobre un laifc 

 plus riche en crème, quoiqu'elle soit nourrie avec des four- 

 rages secs. 



11 serait superflu de s'arrêter plus long temps sur cette 

 question, toute importante qu'elle soit. En général, il paroît 

 démontré que le lait est un de ces fluides dont la perfection 

 est subordonnée à une foule de circonstances souvent si dif- 

 ficiles à réunir, qu'il n'est pas aussi commun qu'on le pense, 

 de trouver des femelles, toutes choses égales d'ailleurs , qui 

 le donnent constamment bon, et dont les principes soient 

 parvenus au même degré d'appropriation. 



Les avantages que le lait procure sont immenses , surtout 

 à la campagne. Il est, après le pain, l'article le plus essentiel 

 d'une métairie, et ses produits donnent lieu à des fabriques 

 plus ou moins considérables ; plusieurs sont même renom- 

 mées pour la qualité du beurre et des fromages qu'elles pré- 

 parent , qualité qu'elles doivent moins aux alimens dont on 

 nourrit les animaux, qu'à la manière dont on les gouverne , 

 ainsi qu'aux manipulations employées. Car ici, comme en. 

 une infinité d'autres chose , c'est !a façon d'opérer qui £ah 



