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tout. Mais avant d'indiquer ces usages en économie rurale, 

 nous avons quelques vues à présenter sur la femelle qui four- 

 nit ce fluide le plus en abondance, et qui, suivant l'expression 

 de Venel est plus lait que les autres laits (la vache ). Nous 

 renvoyons donc au mot Bœuf tous les détails concernant 

 la laiterie et les opérations qu'on y exécute, pour nous bor- 

 ner, dans cet article, à l'examen du lait en nature, considéré 

 relativement à son commerce et à ses effets diététiques. 



Entre les boissons alimentaires les plus anciennement ac- 

 créditées, le lait doit occuper une des premières places ; et 

 quoiqu'il semble n'avoir été préparé qu'en faveur des nou- 

 veau-nés , ce fluide sert beaucoup aussi aux adultes. On pour- 

 voit même présumer que, vu l'abondance etla facilité avec 

 lesquelles les vaches, par exemple, donnent le leur, ces fe- 

 melles ont été particulièrement destinées, par la nature, à 

 procurer à l'espèce humaine cette ressource agréable et sa- 

 lutaire ; et en effet, dans les endroits où on a adopté la mé- 

 thode de les faire parquer,, il est singulier de voir l'empres- 

 sement avec lequel elles se présentent, chacune à leur tour, 

 à la fdle chargée de les traire , comme pour se débarrasser 

 d'un poids qui les fatigue , et payer en même temps le prix 

 des soins qui leur sont prodigués. On ne peut se rappeler sans 

 attendrissement le trait d'une chèvre qui quittoit, a des heures 

 réglées , le troupeau trois fois par jour , et accouroit d'une 

 lieue pour alaiter un enfant qu'il suffisoit de poser à terre dès 

 qu'on lavoyoit paroitre. 



Le meilleur lait n'est ni trop clair ni trop épais; il doit être 

 d'un blanc mat, dune saveur douce et agréable ; mais il n'a 

 réellement toute sa perfection que quand la femelle a atteint 

 Tâge convenable. Trop jeune , elle fournit un lait séreux ; 

 trop vieille , il est sec. Celui qui provient d'une femelle en 

 chaleur ou qui approche de l'époque du vêlage, ou qui a mis 

 bas depuis peu de temps, est inférieur en qualité. On a re- 

 marqué encore qu'il falloit que la femelle ait eu trois portées 

 pour que l'organe mammaire soit en état de préparer le meil- 

 leur lait, et continuer de le fournir de bonne qualité jusqu'au 

 moment où la femelle, passant à la graisse, la lactation di- 

 minue et cesse entièrement. 



Cependant, ces règles ne sont pas tellement générales, 

 qu'elles ne soient soumises à quelques exceptions. On sait , 

 par exemple, qu'il y a des vaches et des chèvres dont le lait 

 est excellent pendant toute l'année, hormis les quatre ou cinq 

 jours qui précèdent et qui suivent le part, tandis que d'autres, 

 dans les mêmes circonstances, exigent l'intervalle de quatre 

 à cinq semaines avant que leur lait réunisse les qualités qu'il 

 doit avoir par rapport à l'emploi qu'on veut ea faire; mais 



