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c'est ordinairement le troisième mois du vêlage que le lait 

 est le plus riche en crème : aussi, dans les cantons où l'on 

 fait des élèves, l'abandonne -t- on volontiers aux génisses , 

 après toutefois en avoir retiré le beurre. 



Le débit du lait est assez considérable dans une grande 

 commune, surtout depuis l'époque où l'usage du café et du 

 chocolat a été introduit en Europe, et que ces préparations 

 sont devenues en France le déjeuner favori des deux sexes 

 de tout âge et de tout état; mais son prix, dans le commerce, 

 varie à raison de la saison et du prix des fourrages. L'intérêt 

 des nourrisseurs de vaches, dans les environs de Paris, est 

 de ne point économiser sur la nourriture pendant l'hiver, afin 

 d'obtenir beaucoup de crème et peu de lait, vu que ce dernier 

 est d'une valeur beaucoup moindre que le premier. 



Il n'est pas douteux que, comme beaucoup d'autres alimens 

 et boissons, le lait n'exerce aussi la cupidiié des marchands, 

 et qu'il ne se glisse quelques fraudes dans son commerce ; on 

 peut aisément les découvrir à la faveur des organes perspi- 

 caces. Il existe des palais doués d'un sentiment assez exquis 

 pour saisir tout d'un coup, non-seulement les différens laits 

 en eux, mais encore les nuances qui caractérisent chacun en 

 particulier, le lait trait de la veille ou du jour, le lait écrémé 

 ou non, celui qui a été au feu ou qu'on a allongé par de l'eau 

 ou par des décoctions mucilagineuses. 



Une foule d'autres circonstances peuvent, il est vrai, sans 

 altérer le lait , influer sur sa saveur. La transition brusque 

 du sec au vert se manifeste quelquefois au point que ce fluide 

 contracte souvent ce qu'on appelle le goût de fourrage , assez 

 désagréable dans certains cantons, où les herbages ont peu 

 de qualité. Il faut donc distinguer ces causes d'avec celles qui 

 résultent des infidélités qu'on se permettroit dans ce com- 

 merce. 



Quel que soit l'attrait pour le lait doué encore de sa chaleur 

 naturelle, on ne sauroit douter qu'il n'ait une saveur plus 

 douce et plus agréable quand il l'a perdue entièrement , et 

 qu'il a pris la température de la laiterie. Au sortir du pis de 

 la femelle, ce fluide a encore le gaz de la vie, cette émana- 

 tion animale que le vulgaire exprime en disant : le lait sent 

 la vache, la chèvre, la brebis. On le reconnoît encore à un tou- 

 cher onctueux, à une odeur douce, et surtout à un blanc mat ; 

 mais cette odeur est si fugace, qu'elle n'existe plus déjà à l'ins- 

 tant où ce fluide a éprouvé l'action du feu, ou bien qu'il est 

 sur le point de tourner. 



Pour juger que le lait d'une vache qui a récemment vêlé, 

 peutsans inconvénient, entrer dans le commerce, les laitières 

 ont l'habitude de l'essayer sur le feu. S'il résiste à l'ébullition 



