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sans se coaguler, elles le mêlent au lait destine' à la vente. 

 Cependant, on conçoit que cette propriété de se cailler au 

 premier bouillon, dépend souvent de la saison et du carac- 

 tère de l'animal. Il convient donc d'examiner si, dans ce cas, 

 Je lait n'a pas une sorte d'état visqueux et lymphatique qui 

 annonce qu'il n'est pas encore assez éloigné de l'époque du 

 part pour le soumettre aux diverses préparations et en faire 

 usage sans inconvénient. 



La plus grande quantité de lait qu'une vache puisse fournir 

 dans la saison du vert, est évaluée, d'après une suite d'expé- 

 riences, à douze pintes ou quarante-huit livres environ, dans 

 les deux ou trois traites ; mais le produit commun est de douze 

 pintes ou de vingt-quatre livres; et quoique plus savoureux 

 et en plus grande abondance pendant l'été qu'en hiver, le lait 

 qu'elle donne dans cette saison est plus riche en principes. 



Comme le lait pur ne forme aucun dépôt au fond du vase 

 qui le contient, on peut soupçonner qu'il est mélangé quand 

 il a ce défaut. Pour s'en assurer, il ne s'agit que de soumettre 

 le dépôt à quelques expériences. Si c'est de la farine, elle pré- 

 sentera, au moyen de la cuisson, une bouillie, tandis qu'on 

 aura une gelée , si c'est de la fécule ou amidon. Enfin , en 

 supposant qu'on se permette d'y introduire de la marne ou 

 du plâtre, l'indissolubilité de ces matières terreuses donnera 

 bientôt aussi la faculté d'en établir le caractère et de dévoiler 

 la fraude. 



On dit et on répète que la totalité du lait qui se vend à 

 Paris est entièrement écrémée ; mais cela ne paroît pas vrai- 

 semblable. Il faut d'abord faire attention que le lait du com- 

 merce est ordinairement composé de la traite du soir et de 

 celle du matin. La première, pendant douze heures qu'elle a 

 séjourné à la laiterie, a eu le temps de se couvrir de crème 

 et de pouvoir en être facilement séparée ; la seconde , au con- 

 traire, est mêlée avec le lait de la veille presque aussitôt qu'on 

 l'a tiré. Ainsi, le lait qu'on vend à Paris, doit contenir au 

 moins la^moitié de la crème que la vache a fabriquée pendant 

 les vingt-quatre heures. 



Sans doute il seroit impossible qu'apporté des communes 

 circonvoisines de Paris pendant l'hiver , le lait fût précisé- 

 ment celui des deux traites de la veille qu'on auroit eu le 

 temps d'écrémer ; mais outre que l'absence de la crème de- 

 viendroit facile à saisir par la dégustation , on pourroit en- 

 core la constater en mettant un pareil lait dans un vaisseau 

 étroit et cylindrique à une température de dix à douze degrés 

 pendant quelques heures; l'épaisseur de la couche à la sur- 

 face suffiroit pour faire juger de la présence de la crème et 

 de la quantité qui s'y en trouve. 



