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On sait que quand le temps est orageux, le lait ne donne! 

 que fort peu de crème , et que la quantité qu'on en relire dii 

 soir au lendemain n'acquiert presque point de consistance ; 

 les laitières sont même dans l'habitude d'exposer cette crème 

 dans une cuiller au-dessus de la lumière d'une chandelle , 

 pour voir si elle souffre le bouillon sans tourner. 



Convenons cependant qu'on peut augmenter la quantité 

 du lait en y ajoutant de l'eau sans que lintensité de sa cou- 

 leur soit sensiblement diminuée ; mais cette fraude , la plus 

 commune que se permettent quelquefois les laitières , ne sau- 

 roit guère être découverte que par les sens. On a bien proposé 

 l'emploi du pèse-liqueur et delà balance hydrostatique pour 

 s'en assurer dune manière plus certaine: mais ces inslrumens 

 demandent une sorte d'exercice pour être maniés utilement : 

 d'ailleurs, ils sont insuffisans pour faire connoilre positive- 

 ment dans quelle proportion l'eau se trouve mélangée, at- 

 tendu que le lait varie à la journée de pesanteur spécifique. 



Cependant , il arrive souvent que , malgré toutes les pré- 

 cautions observées dans les laiteries, le lait a reçu, même 

 dans le pis de l'animal, une si grande disposition à s'altérer, 

 qu'en le mettant sur le feu immédiatement après la traite , il 

 ne sauroil braver le degré de chaleur de l'ébullition sans se 

 coaguler, notamment dans les jours caniculaires. Cette cir- 

 constance a donné lieu à quelques recherches pour savoir s'il 

 n'y avoit pas un moyen propre à éloigner, pendant un cer- 

 tain temps , cette tendance naturelle à l'altération ; mais , 

 après avoir examiné mûrement tous les moyens proposés , la 

 plupart nous ont paru propres à concourir plutôt à sa dété- 

 rioration. 



Quand les laitières manquent de caves bien conditionnées 

 pour conserver leur lait en bon état pendant vingt -quatre 

 heures , il vaut mieux leur conseiller de plonger dans un bain 

 d'eau froide le vase où se trouve le lait, de couvrir ce vase 

 d'un linge mouillé, ou bien d'imiter celles qui le font bouil- 

 lir préalablement à la vente, plutôt que de leur offrir une 

 foule de moyens prétendus efficaces, souvent plus nuisibles 

 qu'utiles. 



Du lait frais mis dans une bouteille bien bouchée , qu'on 

 plonge pendant un quart d'heure dans de l'eau bouillante , 

 peut être conservé pendant plusieurs années presque aussi 

 bon qu'il étoit d'abord. C'est le procédé de M. Appert , au- 

 jourd'hui généralement adopté en Angleterre , mais à peine 

 connu en France où il a été inventé. 



On peut encore , en faisant évaporer le lait à une douce 

 chaleur , obtenir une poudre qui se conserve également forl 

 bien dans une bouteille rigoureusement bouchée , et qui , au 



