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petit inconvénient, les Anglais, qui cherchent la perfection 

 dans tout ce qui concerne les animaux, font des incisions aux 

 joues du lapin assommé ; ce qui facilite l'écoulement du sang. 

 Une autre pratique en usage chez les Anglais, est de tuer les 

 lapins comme ils tuent les dindons, c'est-à-dire, en inci- 

 sant le palais avec un canif, et ce procédé est le meilleur : la 

 chair du cou se trouve blanche après la cuisson. En France , 

 on fait encore mourir les lapins en les tirant de la tête aux 

 pieds pour leur casser l'épine du dos. 



De quelque manière que l'on ait tué un lapin domestique, 

 on lui met dans le ventre , aussitôt qu'il est vidé , un petit 

 paquet de thym ou de serpolet, de mélilot, d'estragon, ou 

 d'autres plantes aromatiques , avec un peu de lard ou de 

 heurre , au moment de le mettre à la broche ; sa chair de- 

 vient plus succulente, et d'un fumet plus agréable. La feuille 

 de bois de Sainte-Lucie produit le même effet. Les rôtis- 

 seurs aromatisent les lapins avec le mélilot; et les cuisiniers 

 ajoutent beaucoup à leur fumet, en réduisant en poudre les 

 os d'un lapin qui étoit de bon goût , et en tirant de ces os 

 une décoclion , une substance qu'ils mêlent au lapin qu'ils 

 font cuire. De Lormoy, très-habile agriculteur, propose, 

 d'après l'expérience qu'il en a faite, la méthode suivante 

 pour faire contracter aux lapins domestiques le fumet et le 

 goût des lapins de garenne. Il prend une pincée de mélilot 

 jaune et blanc, quand il peut s'en procurer, des feuilles de 

 bois de Sainte -Lucie , de serpolet fleuri, autant que cela 

 est possible ; il fait sécher séparément ces plantes , d'abord 

 à l'ombre , ensuite au soleil , entre deux feuilles de papier; 

 quand elles sont parvenues à l'état de siccité qui leur con- 

 vient, il les jette dans un mortier et les réduit en poudre; 

 il les passe dans un tamis de soie , ou de mousseline. Le 

 lapin étant dépouillé et vidé , on le fait revenir sur le feu. 

 On prend un morceau de lard bien frais ; on en gratte la 

 quantité qu'on veut employer ; on saupoudre la graisse qu'on 

 a enlevée de ce morceau de lard, avec la poudre des plantes 

 odorantes qu'on a pilées ; on mêle cette poudre avec la, 

 graisse ; on en fait une pommade qui ait de la consistance ; 

 on frotte le dedans du lapin de cette pommade odorante, on 

 recoud la peau du ventre, on pique ensuite le lapin, on le 

 barde de lard , on le met à la broche , et on le fait cuire à 

 propos. 



Castration des lapins. — La castration des lapins mâles pré- 

 sente beaucoup d'avantages : ils deviennent plus gros et 

 aussi forts qu'un lièvre ; ils engraissent mieux; leur chair est 

 plus tendre et plus savoureuse, et leur peau se couvre d'un 

 poil plus touffu. D'ailleurs, ils apportent moins de trouble 



