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révolte les individus nerveux et débiles. Les hernieux doivent 

 aussi en craindre l'usage , parce qu'elle amollit et relâche les 

 organes abdominaux. 



§ III. Composition chimique de la graisse. ' 



Ordinairement elle se trouve entremêlée de tissu cellulaire 

 ou de membranes diverses avec des vaisseaux sanguins et lym- 

 phatiques qui la traversent en différens sens. C'est pourquoi 

 on la lave et on la fait fondre , on la passe ensuite au tra- 

 vers d'un linge pour l'obtenir dans son état de pureté. Celle 

 qui est très-solide, comme le blanc de baleine , cristallise en 

 se refroidissant en lames ayant plusieurs angles. Toutes se li- 

 <iuéfient au degré de l'eau bouillante , excepté la graisse con- 

 tenue dans les calculs biliaires de l'homme. Exposées au con- 

 tact de l'air pendant quelque temps, lés graisses rancissent 

 d'autant plus promptement qu'elles absorbent ou paroissent 

 absorber plus d'oxygène. A cet état, elles attaquent le cuivre 

 métallique ou dissolvent d'autres oxydes qu'elles n'attaquoient 

 point avant leur rancidllé. 



SI l'on chauffe fortement les graisses , à l'air libre , elles 

 roussissent et se décomposent en exhalant des fumées blanches 

 si piquantes qu'elles Irritent la gorge et les yeux; enfin en 

 chauffant davantage encore , elles s'enfllamment. Si on dis- 

 tille les graisses, à feu nu, on obtient d'abord de l'eau, puis 

 une matière grasse liquide, brunâtre, altérée, restant fluide, 

 et accompagnée d'acide acétique et d'acide sébacique ; Il se 

 dégage en même temps de l'acide carbonique gazeux , une 

 énorme quantité d'hydrogène carboné , très-âcre à l'odorat, 

 et il reste enfin dans la cornue un faible résidu de charbon 

 poreux. Dans un tube de porcelaine rougi au feu, la graisse 

 donne seulement de Thydrogène carboné , du gaz oxyde de 

 carbone et du charbon en assez grande quantité alors. Il pa- 

 roît certain d'après ces expériences que la graisse est compo- 

 sée de carbone et d'hydrogène avec peu d'oxygène ; mais 

 elle ne donne point d'azote , comme les autres produits ani- 

 maux. 



M. Chevreul et ensuite M. Braconnot mit fait des analy- 

 ses intéressantes des graisses et y ont trouvé, dans toutes, deux 

 substances distinctes , en proportions diverses; du suif solide 

 et une huile fluide, dont les différentes quantités établissent 

 les divers degrés de fluidité. Ces deux élémens se rencontrent 

 înême aussi dans les huiles végétales ( d'olive, d'amandes 

 <louces, de colza, etc.). Du beurre fait en hiver est plus 

 solide, ou contient proportionnellement moins d'huile et 

 plus de partie sébacée , que le beurre fait en été. C'est au 

 moyen d'une douce pression'dans du papier gris que s'opère 



