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La première , qui est l'amidon , se reconnoît à son toucher 

 froid et à un cri qui lui est particulier , à sa pesanteur et à la 

 disposition qu'elle a de prendre la forme pulvérulente , et de 

 ne se dissoudre que dans l'eau bouillante ; sans elle il est im- 

 possible de faire du pain et de l'empois. Le blé est, de tou- 

 tes les graminées , le grain qui en contient le plus. 



La seconde est confondue et enveloppée d'une matière ex- 

 tractive dont il n'est pas aisé de la dépouiller entièrement ; 

 elle s'humecte à l'air, poisse les mains , se dissout dans l'eau 

 froide qu'elle colore. Ce muqueux sucré est distribué dans la 

 plupart des végétaux alimentaires : il a le privilège exrlusif 

 de fournir, par la fermentation et la distillation , de l'alcool; 

 de devenir plus sensible par la germination. Le blé est encore 

 le grain qui en contient le plus. 



La substance glutineuse, qui forme la troisième partie 

 constituante du blé , est une espèce de gomme-résine parti- 

 culière qui se broie difficilement au moulin , et donne par 

 l'analyse tous les produits des matières animales : mais c'est 

 principalement à l'amidon qu'appartient essentiellement la 

 faculté éminemment nutritive , puisqu'il réunit tout ce qui la 

 caractérise ; que d'ailleurs le blé le plus médiocre en contient 

 jusqu'à huit onces par livre , tandis que la matière glutineuse 

 s'y trouve à peine pour un huitième; qu'elle est d'ailleurs pri- 

 vée des propriétés principales de l'aliment , la dissolubilité 

 dans l'eau , la forme muqueuse ou gélatineuse. 



A ces vérités , ajoutons que la substance glutineuse et élas- 

 tique est contenue privativement dans le froment et dans l'é- 

 peautre, qu'il n'en existe pas un atome dans aucun autre 

 grain de la famille des graminées, tandis que tous renfer- 

 ment plus ou moins d'amidon ; que c'est à ce principe essen- 

 tiel des farineux qu'ils doivent l'état laileux qu'ils ont quand 

 ils approchent de l'époque de la maturité. Si donc la subs- 

 tance glutineuse joue le plus grand rôle dans la panification , 

 l'amidon produit presque seul tout l'effet nutritif. 



Au reste, il n'est pas indifférent de connoître la nature des 

 parties constituantes du blé , puisque l'art de le conserver , 

 de corriger ses mauvaises qualités , de l'assortir avantageuse- 

 ment, de le moudre avec profit , enfin , de préparer un pain 

 de bonne qualité , dépend très-souvent de cette connoissance. 

 Elle n'a pas été dédaignée des hommes les plus recomman- 

 dables : heureux le siècle et le gouvernement où les objets 

 de première nécessité méritent quelque considération , et où 

 ceux qui s'y livrent sont assurés de ne pas rencontrer sur 

 leurs pas , d'obstacles aux efforts de leur zèle et à l'utilité de 

 leurs vues ! , 



Nous allons présenter ici , en abrégé , le tableau des tra- 



