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von; elles dissolvent les résines, les gommes -résines , les 

 baumes naturels, la cire , le caniplire , les parties colorantes 

 des plantes. Quoique ces huiles aiëntde grands rapports entre 

 elles , elles diffèrent par la proportion qui règne entre les 

 élémensqui lés forment, ou par leur combinaison. Uhuile de 

 paoot est très-douce et en même temps détestable pour brû- 

 ler, parce qu'elle contient une grande quantité de mucilage. 

 Plus ce mucilage est précipité et extrait àèshuîies., moins elles 

 sont tenaces, épaisses et filantes , moins elles donnent de fu- 

 mée en brûlant. Celles qu'on retire des crucifères ont un pe- 

 tit goût acre et caustique; elles sont moins visqueuses que Vhui/e 

 d u/ive ^ écument beaucoup plus ; échauffées au même degré 

 de chaleur , elles déposent plus promptement et plus abon- 

 damment , au fond des vases , un marc mucilaginèùx qui ne 

 leur est plus miscible , et rancissent plus tôt en vieillissant ; 

 mais elles lui sont préférées pour l'apprêt des étoffes de laine, 

 quand même leur prix seroit égal , parce que , dans les pré- 

 parations des laines, l'objet est de dissoudre des enduits et 

 vernis graisseux déjà très-mucilagineux, et sur lesquels , par 

 conséquent , les huiles les plus grasses auioient moins. d'action 

 dissolvante. ' 



En général, la bonté relative des huiles grasses végétales 

 consiste dans la juste proportion de leurs principes consti- 

 tuans: il est donc essentiel de ne pas altérer ces principes 

 quand on fabrique des huiles. Voy. dans le Cours d'Agriculture 

 ce qui est dit sur la fabrication et la conservation de ces 

 substances si utiles dans les arts, et pour la préparation des 

 alimens. 



L'i^j//7eesliabase de tous lesa^pprêls, surtout dans le midi de 

 la France où le beurre est rare. 11 importe donc de l'avoir dé- 

 pouillée de mauvais goût, de l'empêcherde se rancir. Quand elle 

 est détériorée , elle est préjudiciable à la santé, sans parler du 

 goût rebutant qu'elle donne aux mets. La meilleure^ quand 

 on la fait assez fortement chauffer, prend un goût fort qu'elle 

 communique aux alimens. Dans ces pays, les fritures en con- 

 somment beaucoup , parce qu'on la renouvelle chaque fois. 

 Celle qui a servi est jetée, ou destinée aux lampes : c'est une 

 perte. 11 est prouvé que cette espèce de causticité que Vhuile 

 contracte au feu, se perd insensiblement après la troisième 

 ébullition. Vhui/e alors est même beaucoup plus douce que 

 la première fois : elle n'a ni mauvaise odeur, ni mauvais 

 goût ; elle est très-saine. Il est donc avantageux de toutes 

 snanières de se servir long-temps pour les fritures de la même 

 huile. 



Les huiles à^olioe et à'amande sont indiquées dans les 

 mêmes cas. La première est à préférer, à moins que celle d'à- 



