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lac Lucrîn, près de Pouzzole, el à Brindes, ville de la Cala- 

 bre. A-i'Istote dit qu'on les iiourrissoit pour les avoir plus 

 grasses. 



Ltes huîtres d'Angleterre passent aujourd'hui pour les meil- 

 leures de l'Europe. Les plus estimées de France se trouvent 

 sur les côtes de la Bretagne ; et les plus grosses , sur celles 

 de la Normandie , d'où elles sont apportées à grands frais à 

 Paris , pendant l'automne et l'hiver. 



On appelle huîtres vertes, celles qui, après avoir été pêchées. 

 dans la mer, sont jetées dans des elangs ou fosses où aborde 

 la mer dans les plus hautes marées seulement, et où la tran- 

 quillité de l'eau favorise la naissance et l'accroissement des 

 plantes marines vertes , telles que les uh>es, varecs , conferves^ 

 etc. Ces huîtres , au bout d'un certain temps, plus ou moins 

 long , suivant la saison , prennent la couleur de ces plantes , 

 en s'imprégnant de bourgeons scminiformes de même cou- 

 leur , qu'elles ne cessent de produire pendant tout l'été , et 

 qui les rend beaucoup meilleures au dire des amateurs. 



Pour avoir de honnes huîtres , il faut les choisir nouvelles , 

 d'une grandeur médiocre , et qu'elles aient été prises dans 

 une eau claire. Celles qui vivent dans la vase conservent tou- 

 jours un goût désagréable. On prétend qu'elles sont apéritives 

 et sudorifiques , mais qu'elles nourrissent peu. Le fait est 

 qu'elles sont de très-facile digestion , et que les amateurs en 

 consomment souvent, sans aucun inconvénient , des quanti- 

 tés très-considérables. Beaucoup de personnes ont une ré- 

 pugnance invincible à manger des huîtres crues , soit par l'idée 

 attachée à leur nature glaireuse , soit par celle qui naît de 

 leur état de vie ; et cependant on les mange plus rarement 

 crues que cuites. 



Lorsqu'on ouvre une huître , on trouve d'abord son man- 

 teau divisé en deux lobes qui tapissent les valves , et qui sont 

 cillés en leurs bords , ensuite quatre feuillets membraneux , 

 traversés de stries, qui sont autant de tuyaux capillaires ou- 

 verts à leur extrémité postérieure ; ces feuillets , qu'on peut 

 appeler les ouïes ou les branchies , car \\s font réellement la 

 fonction des poumons, c'est-à-dire, qu ils séparent de l'eau 

 l'air nécessaire à l'existence de raninial( Voyez au mot Co- 

 quillage), s'étendent inégalement sur le devant de son 

 corps. La bouche est formée par une ouverture assez grande , 

 bordée de quatre lèvres assez semblables aux ouïes , mais six 

 à huit fois plus courtes. Derrière les branchies, on trouve 

 une grosse partie charnue , blanchâtre et cylindrique , qui 

 tourne sur un muscle abducteur central , et qui renferme l'es- 

 tomac et les intestins. Cette partie est semblable au pied des 

 autres testacés ; mais elle u'est pa^ susceptible de dilatation 



