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changer souvent les autres de parc , et de prendre garde , en 

 les retirant avec le râteau, d'enlever les barbes; car , dos 

 qu'elles ne peuvent plus fermer hermétiquement leurs valves, 

 elles périssent. 



Les huîtres ne sont jamais vertes , quand on les apporte de 

 Cancale. Elles ne le deviennent que par la précautiou de ne 

 point laisser entrer d'eau de la mer dans le parc ; car elles ne 

 verdissent point en pleine mer, et même par le renouvelle - 

 mentdes réservoirs, elles reprennent insensiblement leur cou- 

 leur blanche. Les amareilleurs ont donc -soin d'interrompre 

 toute communication avec la mer ; c'est par-là qu'ils com- 

 mencent; et ils connaissent qu'une fosse est propre à rece- 

 voir les huîtres, quand les petits cailloux se tapissent en vert. 

 Il suffit de les laisser quelques jours dans le parc pour leur 

 donner une nuance de verdure ; mais si on la désire plus 

 foncée, il faut un mois. Les huîtres n'acquièrent jamais celle 

 couleur accidentelle en hiver et en été ; ce n'est qu'en 

 mars, avril, septembre et octobre, à une température 

 modérée. Dans certaines années elles verdissent facilement; 

 dans d'autres, c'est avec beaucoup de peine. Les temps d'o- 

 rage et de pluie sont défavorables. Que le vent du nord souffle, 

 que l'eau soit légèrement agitée , il n'en faut pas davantage 

 pour empêcher le parc de verdir. Les huîtres ordinaireifient 

 sont jetées dans le réservoir sans beaucoup de précaution ; 

 mais on doit déposer doucement celles qu'on veut faire ver- 

 dir, et prendre garde de les mettre l'une sur l'autre ; car 

 celles de dessous n'acquerroient pas la couleur désirée. Au- 

 trefois ces huîtres' cohtoicMl deux tiers de plus ; encore à pré- 

 sent elles se vendent un tiers plus cher et rapportent moins 

 de profit, par les précautions qu'elles exigent et la place 

 qu'elles tiennent ; car à peine peut-on en placer dix mille 

 dans le parc , où l'on mettroit trente mille huîtres blanchk. 



Quand elles deviennent très-vertes, les amareilleurs disent 

 quelquefois qu'elle':; or\.\ bien pâluré ; et plusieurs personnes 

 croient que rér'tment ce coquillage se nourrit d'herbes dans 

 le parc. Il n est pas de conle que 1 on n'ait répété à ce sujet. 

 Eri 1779 , lors du camp de Yaussieux, une foule de gens de 

 la cour et de Paris, attirés à Courseule par la curiosité, furent 

 très-surpris qu'on ne nourrît pas les huîtres avec des herbes 

 vertes très-chères , comme on le leuravoit fait croire. En les 

 voyant renfermées dans des réservoirs dont l'eau stagnante 

 leur paroissoit fétide , ils s'imaginèrent que Vhuître devoit 

 s'altérer ; et passant rapidement d'une erreur à une autre , il 

 n'en fallut pas davantage pour les dégoûter d'un aliment re- 

 connu d'ailleurs très-salubre. 



Ij' huître ^ ce mets si estimé de nos jours, ne l'étoît pas 



