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moins chez les anciens. Macrobe assure qu'on en servoit aux 

 pontifesromains à tous leurs repas. Celles des Dardanelles, de 

 Venise , du détroit de Cumes , du lac Lucrin , étoient très- 

 vantées ; et l'épicurien Horace a célébré dans ses vers , celles 

 de Circé. Mais on ne dit pas que les Romains qui avoient 

 porté si loin le luxe de la table , donnassent la préférence aux 

 Huîtres vertes. Depuis une douzaine d'années, soit changement 

 de goût, soit toute autre cause , elles sont moins recherchées 

 en France ; cependant quelques personnes les préfèrent en- 

 core comme plus délicates. 



— Bu Commerce. Après avoir parlé de la manière de pêcher 

 et de parquer les huîtres , entrons dans quelques détails sur 

 leur commerce. C'est dans les grandes villes, particulièrement 

 à Paris, qu'on les porte de préférence. Si elles demandent 

 beaucoup de soin dans le parc, elles n'exigent pas moins de 

 précaution dans le transport. Les anciens avoient, pour con- 

 server les huîtres^ un moyen qui n'est point parvenu jusqu'à 

 nous. Apicius en envoya d'Italie , en poste , à l'empereur 

 Trajan, sans qu'elles eussent perdu leur fraîcheur. Nous ne 

 connoissons aujourd'hui d'autre moyen de les conserver, 

 qu'en les empêchant de perdre leur eau. Pour y parvenir, il 

 faut les placer horizontalement les unes sur les autres dans des 

 paquets. 



Le débitdépend de la concurrence des différens parcs, du 

 caprice des consommateurs, et desvarialionsdutemps.Depuis 

 quelques années , les Vastois , au lieu de fournir comme au- 

 trefois les autres parcs , vont eux-mêmes à Paris , et mettent 

 jusqu'à douze cent mille huîtres dans leurs bateaux , tandis 

 que les Courseulais et les Dieppois n'en peuvent transporter 

 que trente mille en voiture. Les /zuiVr^ de bateau , entassées 

 sans précaution, ne peuvent, il est vrai , avoir la même qua- 

 lité; mais le bon marché séduit. Il n'en est pas non plus de 

 ce comestible comme d'autres qui sont de garde et ont un 

 prix fixe ; que la gelée survienne dans le transport, elle fait 

 périr toutes les huîtres. Il est donc impossible d'établir de base 

 certaine sur la perte ou sur le bénéfice. Quelquefois le paquet 

 vaudra 20 fr. , et le lendemain il se vendra à peine 20 sous. 

 Ce commerce, comme on voit, est souvent, pour celui qui 

 le fait , plus funeste que lucratif. 



Mais s'il est hasardeux et souvent ruineux pour le particu- 

 lier, on ne peut contester les nombreux avantages que l'état 

 en retire , et plus particulièrement encore de la pêche des 

 huîtres. C'est une pépinière considérable d'excellens matelots, 

 qui fournit en temps de guerre des marins accoutumés à sup- 

 porter les plus rudes fatigues. Outre les gens de mer , qu'on 

 calcule le grand nombre d'amareilleurs , de rouiiers , de ntar- 



