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ont-ils soin de se pourvoir de sel et des ustensiles nécessaires 

 à leur préparation , quel que soit son mode. 



Il est des temps et des années où le hareng est plus maigre 

 que dans d'autres , et on en sent aisément la raison ; mais on 

 ne devine pas aussi aisément pourquoi les harengs des côtes 

 de la Prusse et de celles de Suède, par exemple, seroient 

 toujours maigres et sans saveur. Certainement ce poisson , 

 comme les autres , doit trouver plus de nourriture dans cer- 

 tains parages; mais, comme il est voyageur à l'époque où 

 on le pêche , il semhle qu'il ne doit pas toujours se prêter à 

 la même observation. On peut croire que ce fait est un pré- 

 jugé répandu par les pêcheurs accrédités de la Hollande , et 

 qui s'est perpétué dans les livres , faute de contradicteurs. 



On prépare le hareng qu'on veut conserver, de deux ma- 

 nières principales , qui se subdivisent en plusieurs autres , 

 d'après les moyens employés. La première de ces manières 

 est la salaison; la seconde, le dessèchement. 



. On attribue généralement à Guillaume Benckels ou Ben- 

 kelings , natif de Bierulier , dans la Flandre hollandaise, 

 la découverte à la fin du treizième siècle, du procédé que les 

 Hollandais emploient encore aujourd'hui pour conserver les 

 harengs par la salaison ; mais il y a tout lieu de croire que ce 

 pêcheur n'a fait que fixer ce procédé ; car on savoit , bien 

 des siècles avant lui , que le sel préservoit les substances ani- 

 males de la corruption. 



Quoi qu'il en soit , les Hollandais le regardent comme un 

 des principaux auteurs de lçur prospérité passée ., et vénèrent 

 encore son tombeau, sur lequel ils aiment à dire que Charles- 

 Quint alla manger un hareng ; et , comme son procédé pa- 

 roît réellement le meilleur, c'est lui qu'on doit mentionner 

 ici. Ce procédé, qu'on appelle encaguektge , se fait en Hol- 

 lande sous les yeux du gouvernement, qui a fait de nombreux 

 règlemens pour en assurer la bonlé , et qui nomme des ins- 

 pecteurs pour la constater. On n'entrera pas dans le détail 

 minutieux des moyens qui sont prescrits pour arriver au but, 

 parce que cela allongeroit beaucoup cet article , sans utilité 

 pour la plupart des lecteurs ; on se contentera de dire que 

 tout y est prévu, que tous les matériaux employés sont cons- 

 tatés être de la meilleure qualité , et qu'on peut toujours , 

 au moyen de marques gravées sur les barils , savoir , jusqu'à 

 entière consommation , quel est l'encaqueteur et l'inspecteur 

 entre les mains desquels a passé tel ou tel baril qui se trouve 

 altéré. 



Les deux préparations de harengs qu'on vend le plus com- 

 munément chez les marchands , sont les harengs blancs et les 

 harengs saurs. 



