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Voici les procèdes de la première : 



Aussitôt que le hareng est hors de la mer, un matelot 

 qu'on appelle caqueur, Y habille , c'est-à-dire, lui coupe la 

 gorge, lui tire les ouïes et les entrailles du corps, le lave 

 dans l'eau salée , et le met dans une saumure assez épaisse 

 pour qu'il puisse y surnager. Au bout de quinze ou dix-huit 

 heures , on le retire de cette saumure , et on le stratifié dans 

 une tonne , avec une grande quantité de sel , tonne où il 

 reste jusqu'à ce que la pèche soit terminée , et qu'on soit 

 arrivé au port : c'est le hareng braillé. Là , on les ôte de la 

 tonne , et on les met dans des barils , où on les arrange ar- 

 tistement les uns sur les autres , avec de nouveau sel entre 

 chaque couche. Chaque fois on emploie de la saumure fraîche. 



Dans la manière qui doit fournir les harengs saurs , on laisse 

 les poissons au moins vingt-quatre heures dans la saumure , 

 et lorsqu'on les en relire, on les enfile , par les ouïes, dans 

 de petites baguettes de bois , on les pend dans des espèces 

 de cheminées faites exprès, qu'on appelle ruussables , sous 

 lesquelles on fait un petit feu de bois , qui donne beaucoup 

 de fumée. Les harengs restent ainsi disposés jusqu'à ce qu'ils 

 soient suffisamment secs , ce qui a lieu ordinairement au bout 

 de vingt-quatre heures. Ce sont les poissons les plus gros et 

 les plus gras que l'on prépare ordinairement ainsi. En Suède 

 et en Norwége, on les prépare un peu différemment. Les Is- 

 landais et les Groënlandais les sèchent tout simplement à 

 l'air. 



Aujourd'hui les Anglais font tous leurs efforts pour enle- 

 ver aux Hollandais la pèche et le commerce du hareng ; mais 

 ils ne sont pas encore parvenus à les préparer aussi bien 

 qu'eux , quoiqu'ils emploient les mêmes procédés. On ignore 

 à quoi lient cette différence qui conserve toujours la préfé- 

 rence aux harengs de Hollande dans tous les marchés de l'Eu- 

 rope. 



Le hareng fréquente aussi les côtes de l'Amérique septen- 

 trionale , jusqu'à la hauteur de la Virginie. Les républicains 

 de ces contrées se livrent avec ardeur à sa pèche et à sa pré- 

 paration ; mais, comme les Anglais, ils ne sont pas encore 

 parvenus à le conserver aussi-bien que les Hollandais. Le 

 commerce qu'ils en faisoient pendant que je me trouvois 

 parmi eux , devenoit très-considérable par suite de l'état de 

 guerre de l'Europe, et il est probable qu'il ne se soutiendra 

 pas pendant la paix, parce que les Américains ne pourroient 

 donner cette marchandise au même taux que les pêcheurs de 

 Hollande et d'Angleterre , à raison du haut prix où est chez 

 eux la main-d'œuvre. 



Le hareng frais est un très-hon poisson , qui convient à 



