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presque tous les estomacs. On le mange ordinairement , 

 après l'avoir vidé et lavé , cuit sur le gril , avec une sauce a 

 l'huile et au vinaigre , ou une sauce blanche. Ce sont ceux 

 qui arrivent au commencement de l'hiver, c'est-à-dire , ceux 

 qui sont pourvus de leur laite et de leurs œufs, qui sont y 

 comme on l'a déjà vu , les plus gros et les plus gras , et par 

 conséquent ce sont ceux qui doivent être préférés sur les ta- 

 bles délicates. 



Le hareng saur ou sauret , comme on dit à Paris , ainsi que 

 le hareng salé , sont repoussés de la table des riches , à raison 

 de leur âcreté ; mais les pauvres les recherchent beaucoup , 

 positivement par le même motif ; car cette âcreté corrige l'in- 

 sipidité du mauvais pain dont ils se nourrissent presque par- 

 tout, et réveille leur appétit; aussi appelle-t-on le premier 

 appétit dans quelques endroits , où on le mange cru , ou sim- 

 plement chauffé sur les charbons. On l'appelle aussi rouge- 

 salé et craquelin. Ils sont l'un et l'autre ordinairement bon 

 marché , et il en faut peu pour faire manger beaucoup de 

 pain {Voyez aux mots Anchois et Sardine ). C'est dans les 

 pays catholiques , tels que l'Espagne et l'Italie , qu'on con- 

 somme le plus de harengs salés, surtout pendant le carême , 

 où on est extrêmement gêné dans les moyens de varier sa 

 nourriture. On dit qu'ils sont contraires à ceux qui sont me- 

 nacés de pulmonie et de gangrène. 



On a quelquefois préparé les harengs, en les mettant dans 

 des barils remplis de vinaigre salé, poivré et aromatisé, après 

 les avoir, au préalable , vidés, lavés et à moitié grillés sur 

 des charbons ardens. On ignore pourquoi cette méthode , qui 

 a des avantages précieux, n'a pas été plus généralement 

 adoptée. On en a aussi vendu à Paris, sous le nom àefrigards, 

 qui avoient été cuits dans un court-bouillon aromatisé avec 

 de la sauge , du laurier, etc., et qui se conservoient très- 

 bons pendant tout l'hiver. 



On emploie fréquemment les harengs frais ou salés pour 

 amorce dans la pêche des poissons voraces. 



Il faut encore remarquer que le hareng salé , même celui 

 encaqueté par les Hollandais, ne peut pas passer un été dans 

 les parties méridionales de l'Europe , sans s'altérer au point 

 de ne pouvoir plus être mangé , et qu'il n'a jamais été possi- 

 ble d'en transporter dans nos colonies à sucre de l'Amérique. 

 Il n'est peut-être pas à désirer qu'onparvienne à perfectionner 

 les procédés actuels , au point d'en pouvoir nourrir les noirs 

 encore esclaves ; car il est probable que cette nourriture se- 

 roit encore plus nuisible pour eux , que celle de la Morue 

 qu'on leur porte. 



Presque partout on jette les restes des harengs habillés , 



