Intermodiärer Stoffwechsel : Die Fermente d. Kohlehydratstoffwechsels etc. ;393 



verhält es sich bei Ganzsättigung mit Magnesiunisulfat, indem man auch 

 hier im Niederschlag das T-pjiiulsin-. im Filtrat das ^-Kmulsin findet. Da- 

 bei erhält man aber in beiden Fällen nur das ^-Kmulsin frei von '7-Emulsin, 

 während die '7-Emulsinfraktion immer noch ^-Emulsin enthält. 



Endlich findet sich im pjnulsin noch eine dritte katalytische Sub- 

 stanz ^), welche die Anlagerung von lilausäure an Aldehyde beschleunigt, 

 ohne auf die Entstehung der optischen Aktivität von Einfluli zu sein. Sie 

 wirkt auch da, wo optisch inaktive Nitrile entstehen. Diese Substanz wider- 

 steht längerer f^inwirkung der Siedehitze. Wahrscheinlich handelt es sich 

 um Calcium-Magnesium- und Kaliumverbindungen. 



Die Methodik der Zellfermente, welche den Traui)enzucker vergären, 

 baut sich auf Buchners Entdeckung, der Zymase, auf. Wer sich mit ex- 

 perimentellen Studien über fermentative Traubenzuckervergärung beschäf- 

 tigen will, muß unbedingt die wichtige Monographie von Buchner und 

 Hahn 2) über die Zymasevergärung genau durcharbeiten. Wenn wir auch 

 versuchen werden, hier möglichst alles wesentliche der 5«<r/?/? ersehen Me- 

 thodik wiederzugeben, so muß doch für zahlreiche Details auf das (original 

 verwiesen werden. 



Als Material für die Zymasedarstellung diente untergärige Bierhefe, 

 die entweder aus Brauereien oder aus der Hefefabrik von A. Schröder in 

 München stammte. Obergärige Hefe liefert auch Zymase; doch sind die 

 Erfahrungen mit ihr bei weitem weniger zahlreich. 



Die Herstellung des Hefepreßsaftes zerfällt in folgende Abschnitte: 



1. Waschen der Brauereihefe, 2. Entwässern der gewaschenen Hefe, 

 o. Mischen mit (^uarzsand und Kieselgur, 4. Zerreiben unter Zerreißung 

 der Zellmembranen. 5. Auspressen der erhaltenen teififörmigen Masse, 

 4. und 5. werden nochmals wiederholt. 



Das Waschen der Brauereihefe und Entwässern der ge- 

 Ava scheuen Hefe. Die aus der Brauerei bezogene Hefe wird zunächst ge- 

 waschen: man bringt dieselbe auf ein Haarsieb und schwemmt sie mittelst 

 aufgegossenen Wassers dm'ch das Sieb hindurch in hohe Ciefäße ( 25 l In- 

 halt) mit Wasser. Nun wird auf den Boden der großen Gefäße mittelst 

 eines langen Schlauches Wasser unter Druck geleitet. Das schheliuch oben 

 über den Rand des Gefäßes abfließende Wasser nimmt die \'erunreinigungen 

 und auch einen großen Teil der toten und der ..wilden' Hefezellen mit, die 

 im Gegensatz zu den ..Kulturhefen" meistens kleineren Rassen angehören. 



Die gewaschene Hefe muß sodann möglichst entwässert werden, wozu 

 man sie am besten in ein beuteiförmig gefaltetes und oben zusammen- 

 gebundenes Koliertuch und hierauf noch in ein Preßtuch einschlägt und in 

 der hvdraulischen Presse einem schüeßHch 5 Minuten anhaltenden Druck 



*) L. Eosenthalcr, Über katalysierende Emulsinbestandteile. Biocbem. Zeitschr. 

 Bd. 19. S. 186-190 (1909). 



-) Eduard Brich» er, Hans Buch» er und Martin Hahn, Die Zymasegärung. Unter- 

 suchungen über den Inhalt der Hefezellen und die biologische Seite des Gärungspro- 

 blems. München und Berlin 1903, Verlag von Oldenhourg. 



