Iiitermodiarer Stuffwerlisol : Die p-crmento d. Kohlehydratstoffwechsels etc. ;-J95 



l)er ahtlioliende rreijsaft tropft dirokt aus «ler Trosse auf ein f^e- 

 wöliiiliclics Faltcnfiltor und fliellt (luirli dieses in ein in Eiswasser stehen- 

 des (iefäll. Die Ausl)eute hetriijit zwischen 400 — öOOrwl 



Der so erhaltene Hefeprelisaft enthält hekanntlich zahlreiche Fer- 

 mente. Hier interessiert lediülich das wesentlichste, nämlich das Trauben- 

 zucker spaltende. Die Fennentkonzentration des Saftes ist ziemlich ^n-ol). 

 Nach Büchner kann g'uter Prellsaft hei 28" und freei^neter Zuckerkonzen- 

 tration in einer Stunde das IV2 — ^^/afache seines \'olnmens an Kohlen- 

 säure liefern. Wie bei der Gärunji- unter dem EinfkiCi der lebenden 

 Hefezellon entsteht auch bei der Zymasegärun«: Alkohol in einer der 

 Kohlensäure entsprechenden Menge. 



Man kann zu den Versuchen Rohrzucker, Malzzucker, (ilukose oder 

 Fruktose benutzen, als Antiseptikum genügt Toluol. 



IJeim Stehen wird der PreDsaft auch im Eisschranke bei Luftabschluß 

 und unter aseptischen Kautelen bald unwirksam, die Zymase ist nur mäßig 

 filtrierbar und kaum durch Pergamentpapier dialysabel. Durch Zentri- 

 fugieren wird sie nicht al)geschieden. wohl aber kann man durch Au.sfrieren 

 die Fermentkonzentration steigern. 



Diese Eigenschaft läCit sich sehr zweckmäfiig verwerten. Während man. 

 wie wir gesehen haben, eine Zymaselösung im Eisschrank kaum über Nacht 

 wirksam erhalten kann, bewahrt die Zymase nicht mir ihre Aktivität, 

 sondern läßt sich sogar konzentrierter wiedergewinnen, wenn man das Ge- 

 fäß mit der Zymase über Nacht in eine Kältemischung bringt und am 

 nächsten Tage in Wasser von 2 — 5° langsam wieder auftauen läßt. 



Bei 82—00« kann man im Vakuum den Saft trocknen, ohne daß die 

 Zymase Schaden leidet. Jedoch muß man dabei sehr vorsichtig sein, be- 

 sonders die Zeit des Eindampfens muß sehr kurz bemessen werden. 



Trägt man 50 n;^^ pi-eßsaft unter starkem Turbinieren in ein Ge- 

 menge von 400c;y^3 Alkohol absol. und 200 ^^m^ Athyläther, saugt den 

 Niederschlag sofort ab. wäscht ihn rasch mit Alkohol und dann mit Äther 

 und trocknet ihn im \'akuuinexsikkator über Schwefelsäure, so erhält man ein 

 wirksames Zymasepulver, das man am besten in Glyzerinwasser auflöst. Auch 

 mit Aceton ist die Zymase fällliar. Diese Eigenschaft der Zymase wurde be- 

 nutzt, um ein wirksames Dauer-Trockenpräparat für den Handel herzustellen. 



Frische, ausgewaschene Brauereiunterhefe wird bei einem Druck von 

 15- — oOAv/ auf lern- entwässert, was bei der verwendeten hydraulischen 

 Presse 50 — 100 Atmosphären Druck und einem Wassergehalt der Hefe von 

 72 — 66V0 (bestimmt durch Trocknen bei 105'') entspricht. 500// davon, 

 zwischen den Händen zu einem groben Pulver zerrieben, werden auf einem 

 Sieb ( 100 Maschen auf lern-) in einer flachen Schale in ;W Aceton ein- 

 getaucht und durch Heben und Senken des Siebes in der Flüssigkeit unter 

 Nachhilfe mit einem Bürstchen ;> — 4 Almuten durch die engen Maschen 

 geschwemmt. Die Hefe l)leibt nach dem Eintragen unter häufigem Um- 

 rühren noch 10 dünnten in Aceton liegen. Hierauf wird nach kurzem Ab- 

 setzen die Flüssiakeit irrößtenteils abüegossen und die Hefe in einer Nutsche 



