659 

 tutti è pessimo cj-uello di sansa, che si cava 

 dopo le ultime frantiire dei rimasugli delle 

 prime, sotto il torchio rispremendole, come si 

 fa al vino stretto. E questo è olio verde di 

 colore, sappiente e cattivo, e non come quello 

 lucido, chiaro, trasparente e lampante, quale 

 tenuto in serbo negli orci su' palchi scema, 

 stillandolo il caldo e purificandolo più di una 

 libbra per cento, e nei magazzini terreni, se 

 non ricrescerà, manterrà il peso medesimo che 

 quando vi si messe. Le ulive mai nell' albero 

 sono si fatte che di subito di ragione si possi 

 far ber 1' olio ; e perciò colte si deono stendere 

 ammontate su palchi di tavole più che in su 

 gli ammattonati, che dai mattoni succiano e 

 dalle tavole non tiran punto; e si conviene, 

 colte et acconcie cosi che elle sono, indugiare 

 a far 1' olio quindici o venti di ; manegginsi in 

 quel mezzo tempo da un capo all' altro, rivol- 

 tandole sozzopra con pala di legno, leggermente 

 che non si spremino, perchè non riscaldino et 

 ammufiischino, che fa poi l' olio di tristo sapore 

 e riscaldato. Et ancora dopo certo tempo in 

 sui tavolati l' olio scema nelle vdive e vi cresce 

 la morchia, e perché [l' oliva] s' increspa, diventa 

 minore ; con tutto ciò per qualche di riposatevi, 

 gittan più olio ; né vi si lascino stare molto, 

 basta sin che 1' osso si stacchi dalla carne age- 

 volmente, che [altro] non im})orta; importa più 

 il troppo tenervele; e meglio è quanto prima 

 portarle a spremere e s^iedirle. Nei luoglii 

 freddi perché si congelano, indugiano il più 

 delle volte al maggio, al giugno e per tutto 

 agosto a farlo, sperando per mezzo del tempo 



