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caldo cavarne più olio; et intanto le tengono 

 in sui tavolati stese e non ammontate, perché 

 non riscaldino. Alcuni ap])ruovano che elle vi 

 si debbano tenere sopra sospesi graticci di 

 canna, vimini, castagno o corniolo o altro, 

 d' onde scoli per alquanto i cattivi umori, sven- 

 tolandole qualche volta in alto per far cascare 

 se vi fosse cosa d' impaccio alcuno ; e se sono 

 imbrattate, lavarle con acqua chiara, né prima 

 che asciutte all' uggia porle sotto la macine. 

 Nei luoghi temperati e caldi si possono porre 

 sotto la macine tosto stagionate ; e prima 

 ancora in questo è bene sceverarle e stenderle 

 sopra graticci di canna o altro, e crivellarle, 

 l^er vedere se vi è altra ribalderia o foglie, che 

 tutto impedirebbe la limpiezza e purità che 

 desidera 1' olio. E non si potendo cosi sollecitare 

 a fare 1' olio presto che co '1 vapore e co '1 

 freddo più si coustrigne, sventolinsi i monticelli 

 d' esse [olive] che non riscaldino, e si portino 

 di mano in mano al frantoio, che sia volto a 

 mezzodì e caldo, come le celle, perché più como- 

 damente si disfà ogni liquore; e si fugga il 

 fuoco e '1 fumo che fa danno all' olio e pur 

 r abl)rucia lo splendor del sole. E l' olio, più 

 netto, più delicato e più bello e più presto si 

 farà, che sia di macine soda di breccie minute, 

 fatta muover dall' acqua, da bestie o da uomini, 

 come quella mezza macine di invenzione di 

 Lorenzo Lupicini, uomo di solerte ingegno e 

 letterato. Ma quella schiaccia più presto e 

 cava meglio l' olio dalle bande, rimettendole 

 pur sotto con la pala di mano in mano che 

 gira ; e lascivisi stare il meno che si può ; 



