(li secco r ulivo e che sopravvenghi copia di 

 pioggia, si guasta V olio in morchia ; la caloria 

 di questa sforza le ulive a diventar nere; e 

 perciò cominciando la negrezza v' è quasi niente 

 o poco di morchia et innanzi punto. Et è falso 

 errore degli uomini che stimano essere prin- 

 cipio di maturezza quello che è prossimo al 

 vizio, appresso a questo che e' pensano che le 

 ulive CI eschino con la carne quando che tutto '1 

 succhio va nel corpo et il legno dentro s' ag- 

 grandisce, et allora massimamente se sieno 

 sopravvenute dall'acqua; il che avvertendo (^) 

 che e' venghi dalle pioggie, 1' olio va via e si 

 consuma, se già non segua appresso un bel 

 sereno che assottigli il corpo dell' oliva. Imper- 

 ció quando mezzo appaiono nere si possono 

 corre queste e lasciare campo a 1' altre d' ingros- 

 sare. Ma in questo ancora conviene rapportarsi 

 all' uso e qualità delle regioni ; e certo è che 

 per le pioggie dell' inverno si concepisce la 

 morchia, congregandone più per essa che del- 

 l' olio. 



Facevano l' olio già gii antichi con ma- 

 novelle o stanghe, nei truogoli o murati o di 

 pietra, o con i piedi; ma è mala usanza. Ora 

 r ordinario del farlo è questo : si pongono 

 quante olive stagionate e preparate come s' è 

 eletto possino stare sotto la macine nel truo- 

 golo murato, ma meglio è che sia di pietra, a 

 premersi con girar della macine, e strette et 

 ammaccate tanto che si facci una massa della 

 lor carne e dell' ossa, senza romperle ; il che 



(1) cìira milita, è scritto sopra avverteìulo. 



