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sue feci, perché vi si fa cattivo; e quanto più 

 mentre si fa si tramuta di vaso in vaso, tanto 

 si fa i)iù liquido divenire e dalla morchia si 

 libera. Patisce ancora e si guasta dalle conche 

 bollenti; e perciò chiusi s' hanno a tenere i 

 frantoi e che non vi sventoli l' aere o poco 

 aperti, si che non vi si vegghi lume da spez- 

 zare legne, per il che è attissimo il fuoco della 

 sua sansa, che sono i noccioli dell' ulive venuti 

 jiestati male. Di poi è stato trovato che si 

 lavino le olive con 1' acqua bollita e subito si 

 caccino sotto al torchio sode, perché cosi se ne 

 cava meglio la morchia, poi frante si caccino 

 sotto la mula e di nuovo se gli dia dell' acqua 

 calda tuttavia, sino che sieno spremute bene. 

 Ma pigliando un sacco di stoppa grossa tessuta 

 soda e mettendovi dentro- le olive intere a pre- 

 mere sotto al torchio, destramente gettandovi 

 sopra dell' acqua calda, n' esce fuor 1' olio senza 

 rompere l' osso, più puro, più limpido e migliore. 

 E r olio che s' addomanda vergine è quello che 

 senza spremere quasi punto le olive acconcie 

 nelle gabbie intere e lasciatovi solamente calar 

 su il toppo o pancone, e senza, che è meglio, 

 con la gravezza di lor medesimi, si raccoglie 

 in un vaso invetriato di terra cotta 1' olio che 

 scola giù da sé dentro, e questo è ottimo per 

 le insalate et altre vivande. Et è meglio sem})re 

 r olio fatto d' olive fresche per cibarsi, e di 

 quanto men tempo è, e quello di sopra che di 

 mezzo o di sotto ; et in questa parte è migliore 

 il mele, et in quella di mezzo il vaso il vino. 



Ha a essere il frantoio in luogo caldo, né 

 vi si facci mai troppo fumo, che è nimico 



