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 di grassezza che attrae seco. E per far 1' olio 

 che s' ha a mangiare buono, si dee avvertire 

 che talora cascano le ulive rose dai vermini, o 

 per la tempesta o pioggia scorrono nel fango ; 

 imperció si scalda dell' acqua temperatamente, 

 perché la bollente attraerebbe a sé tutte le 

 brutture e ne saprebbe 1' olio ; e lavansi. E gli 

 antichi cavavano 1' olio dell' uliva caduta, cioè 

 cascata da sé, e cavato con bollentissima acqua 

 lo lavavano due e tre volte; di poi se vi era 

 acqua corrente, cacciavano sopra delle pietre 

 alla materia restata, affinché stesse a fondo 

 aggravata dal peso; e non le mescolavano con 

 le altre. E di ciascheduna uliva si cava buon 

 olio, e massime accomodandole al tempo, che 

 quando sono stagionate gettano più olio assai; 

 e sempre che siano imbrattate, lavinsi con 

 acqua chiara, né prima che asciutte si mettino 

 sotto alla macine. L' olio non può adulterarsi 

 con altro umore, ma sempre si mantiene nella 

 sincerità sua e mesticato con qualsisia altra 

 sorte d' olio, che d' altra cosa sia si cognosce 

 subito. Le cantine da ben conservare l' olio, 

 perchè nelle sotterranee o che almeno siano 

 situate al pari della terra si manterrà meglio 

 e scemerà meno, deono essere volte opposte a 

 mezzodì e da quella parte che non sia esposta 

 a venti caldi; imperció \oltinsi a tramontana, 

 perchè 1' olio brama il freddo in lato secco et 

 asciutto ; il caldo e 1' umido 1' ha per nimico. 

 Et accanto alle celle cosi volte (nelle quali 

 s' hanno a accomodare gii orci turati in bocca 

 con cencio lino, poi con legno e pietra sopra, 

 che non traspirino, e similmente i bottini grandi 



