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ciare di questo modo: trascerle ben mature 

 e sopra graticci poste nel forno caldo lenta- 

 mente asciugarle, si che aggrinziscliino senza 

 seccarsi, et anco al sole ; di poi si serbino 

 in vaso chiuso invetriato; e si possono man- 

 giare acconcie cosi et anco poste nell' olio su 

 scaldavivande a rintenerire ; et ancora senza 

 porle in forno, cosi come sieno colte tenere 

 mature, facciasi un suolo in un vaso invetriato 

 di due diti et uno mezzo dito di sale, sin 

 che sia pieno ; e s' indolciranno, quivi conser- 

 vandole. Ancora empiasi un vaso d' acqua sa- 

 lata e vi si ponghino dentro quante ulive vi 

 capino, e turisi; et in capo a un anno saranno 

 accomodate quivi dentro senz' altro studio, da 

 poterle mangiare condite poi tutte con olio 

 solo, calde o fredde come più piaccia. Pren- 

 dinsi le ulive dopo due mesi che gli ulivi 

 abbino rimesso la foglia ( che cominciano a 

 farla nei dì canicolari, mettendo la nuova sotto 

 la vecchia e facendo cascare quella) quando 

 sono verdi, prima che piglino segno alcuno di 

 voler arrossire o diventar nere e che non siano 

 oliose ; et a questo effetto sono buonissime quelle 

 chiamate pnoce; e tenute in un vaso di terra 

 cotta invetriata, pien d' acqua chiara di pozzo, 

 fiume o fonte, che per il buco di sotto, senza 

 toccarle con mano, scoli di sotto, si muti loro 

 ogni due o tre di, e meglio è ogni di per dieci 

 o dodici dì ; si tolga poi del sale bianco e netto 

 e bene asciutto e poi si metta in molle sino 

 che si disfacci tutto nell' acqua chiara e colisi 

 per un colatio quella salamoia; e gettinsi in 

 tanta acqua quanta cuopre le ulive un dito. 



