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sopra mantenendovela sempre a quel pari; sia 

 questa salamoia d' acqua corrente e tanto grossa 

 che sostenghi un uovo, né più forte o pun- 

 gente che sopporti la lingua, aggiungendovi 

 dell' aceto a modo bianco ; et in questa sala- 

 moia si possono gittare, da prima tenute in 

 molle in acqua; cosi si fa se da principio se 

 gli facci quattro tagli per diritto sino in su 

 r osso ; poi se gli metta su la salamoia. Fan 

 bene tra esse pezzetti di limoni tagliati sot- 

 tili con il suo agro, di cedri o di aranci di 

 mezzo sapore, e fra la salamoia è buono porre 

 foglie di limone o ver cimette di questi tenere 

 e di cedri e di lumie e qualche rametto d' ulivi, 

 gambi di finocchio o anici e simili : per Y estate 

 vogliono salamoia semplice ; e stieno sempre 

 sotto con un legno aggravato di sopra da 

 una pietra ricoperte, senza mettervi mai le 

 mani ; e quando le vuoi cavare adopera un 

 mestolino nuovo di legno; et amandole ama- 

 rette più o meno, si lascino star nell' acqua 

 dolce, da prima gettando più e più volte sopra 

 le ulive che sieno sfesse dell' acqua bollente, 

 ma non durar poi troppo; si faran ben presto 

 dolci ; e fatta loro la solita salamoia, si dee 

 seguitare di mangiarle. Tagiiansi ancora leg- 

 germente si che r osso non s' intacchi, e mu- 

 tata loro r acqua per cinque o sei di ogni 

 dì una volta, si spremano e si mettano in 

 salamoia ; e meglio ancora, punteggiarle con 

 un fuscello appuntato o destramente fenderle 

 con un coltello di canna ; e nell' acqua in che 

 le si mettono in molle vi. si ponga delle cime 

 di esse ulive tenere e di quelle simili di sani- 



