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buco. Si conservano verdi poste dentro a buon 

 olio per un anno e più, et allora cavate si 

 nettino e condite con sale si mangino. Nel 

 mele si custodiranno ancora per farne olio, 

 chi volesse vergine di quivi a un anno fresco 

 averlo : e cosi ogni sorte di frutto, levato il 

 piccollo, perché di quivi le si putrefanno. 

 Pigiinsi ancora le ulive colte di tre di e si 

 facci una spoltigiia di cenere e calcina per 

 ugual porzione, disfacendo nell' acqua ; e meglio 

 sarà ancora e basterà due terzi di cenere et 

 un di calcina viva et acqua, come io dico, 

 bastante a stemperare, e tanta materia che le 

 olive vi sieno ricoperte dentro; e ben meste 

 insieme, larghe che non s' ammacchino, vi 

 s' hanno a tenere per otto o dieci ore e non 

 più, sin che provandosi si stacchi con 1' aprirle 

 la polpa dall' osso ; e quando ciò segue, lavinsi 

 diligentemente con acqua chiara, e con anici, 

 finocchio forte, pezzetti d' agrumi, si ponghino 

 in vasi invetriati dentro alla lor salamoia, la 

 quale, volendo conservarle più tempo, se gli 

 cambi ogni tre mesi ; il medesimo si farà tenen- 

 dole per venti o ventiquattro ore nel ranno di 

 mezzo o fin sapone o da partire, come si dice, 

 che tutti tre si fanno, colando 1' acqua j)er la 

 calcina viva. Ma le ])iù delicate di tutte sono, 

 levare con un coltello di canna o d' osso ta- 

 gliente alle ulive verdi la carne d' in su 1' osso, 

 e questa polpa metterla ad addolcire in acqua 

 piovana o corrente, o nella corrente istessa in 

 uno reticino minutissimo lasciarle addolcire 

 quelle, mutandola ogni dì, et in questa tenen- 

 dole ferme, sino che al gusto sieno dolci; e di 



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