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13oi si tenghino nella lor salamoia. Ancora, 

 prese le ulive verdi da indolcire, ad una s' ac- 

 ciaccliino destramente con un martelletto di 

 legno in sur un zoccolo di legno, tuttavia git- 

 tandole nell' acqua chiara di fiume ; di poi, i)er 

 un pertuso fatto al vaso si scoli V accpia ogni 

 dì et ogni dì si muti, tanto che in quattro o 

 cinque di si sentiranno dolci ; caccinsi poi nella 

 salamoia e s' attenda a mangiare di queste 

 prima dell' altre, mettendole a rifriggere con 

 olio in un })iatto di stagno sotto lo scaldavi- 

 vande. Ancora, secchinsi all' ombra le ulive 

 nere ben mature ove non tiri vento, rivoltan- 

 dole spesso, e fatta mistura d' una libbra di 

 sale, un' oncia di pepe, una di garofixni, una di 

 anici, una di coriandoli, pestando bene ogni 

 cosa con sugo di otto o dieci limoni, si cacci 

 con esse in una pignatta invetriata turata; 

 basteranno e saranno buone tutto l' anno. Si 

 seccano ancora le ulive ben mature al sole, e 

 quando si vogliono mangiare si rinvengono 

 tenendole nell' olio buono. Quelle d' Affrica che 

 hanno molta carne, cosi colte mature si man- 

 giano senza altra conditura, si come in quello 

 stato si conservano; le ulive puoce sono le 

 meglio per indolcire; i)er far olio le infrantole, 

 le moraiuole, le razzaiuole, dette dagli antichi 

 l'adìe ; le ulive a grappoli sono buone per indol- 

 cire; et è una razza che le fa a ciocche tra 

 piccole e maggiori. L' ulive grosse sono buone 

 per indolcire, perché fanno men olio ; e V ulive, 

 quanto più sono maturate in su 1' arbore, più 

 olio fanno, ma men grato. Intorno alle ulive 

 che cascano in terra, perché elle caschino non 



