675 



occorre avere ragione alcuna per corle, ma 

 scelte tra loro le non guaste si condiscono a 

 questo modo, e massime quelle che ritirando 

 la pelle sono crespe : le raccoglierai e spruzzate 

 di poco sale trito sin che sieno secche dal sole 

 ve lo S2)argi; allora distese nei graticci delle 

 foglie di lauro vi metterai sopra sparse le 

 ulive, ordinate a un suolo, e più volte quivi 

 le rivolgerai, perché sopra e sotto si secchino; 

 finalmente secche, presa dell' acqua bollente 

 con saj)a, entrovi un fascetto di satureia, get- 

 tato dentro un poco di sale, e cacciata tutta 

 questa mistura in un vaso invetriato, la porrai, 

 chiudendolo e conservandolo agii usi. 



Le ulive prima che elle diventino nere im- 

 biancano, questo è segno di maturezza, quello 

 che elle sono ancora in vigore, il che dopo la 

 vendemmia dee essere. Scelte adunque le ulive 

 bianche, prima che nell'acqua calda si caccino, 

 aggiugnerai dell' origano ; ammaccale con un 

 legno ; e quell' acqua cosi acconcia si muti loro 

 spesso, e tosto che elle sono macerate si spre- 

 mino, poi in una l^rocca di terra cotta inve- 

 triata con rametti di finocchio e di lentisco 

 tenero e con un poco di sale cotto mescolato, 

 turando la brocca o giarra, si riponghino, 

 infondendovi anco freschissimo mosto et altret- 

 tanto aceto sojìrapponendovi ; j^oi vi s' afi"ondi 

 un mazzo di finocchio, perché le ulive l' incor- 

 porino ('), in modo perciò che quella composi- 

 zione stia a nuoto sopra le ulive ; cosi il secondo 

 giorno si potranno usare. Ancora le pausee e 



(li premer<', scritto sopra iiicorporino. 



