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regie, le più bianchissime e segnalate, s' eleg- 

 gliino, poi steso nel fondo d' una giarra secco 

 tinoccliio e rametti di lentisco, di pari porzione 

 insiememente mescolato, e piena la giarra d' una 

 potente salamoia dura sino al collo, e mescolata 

 ogni cosa insieme, fatto un intinto, con foglie 

 di canna perché s' affondino nel brodo le pre- 

 mono e di nuovo salamoia dura vi rimettono, 

 sin che quasi trabocchi la giarra, e la turano, 

 serbando ai tempi d' usarle. Altri in acqua ma- 

 rina per sei dì le tengono in macero, mutan- 

 dola mattina e sera, poi le mettono in un vaso 

 di terra cotta invetriata, cacciandovi mosto 

 nuovo che vi stieno sotto, empiendo il vaso 

 affatto, perché ribollendo non si versino ; e come 

 abbi bollito, lo turano; altri le acciaccano o 

 con una canna tagliente le fendono e non con 

 ferro, perché non rechi cattivo sapoi-e, et in 

 un vaso stretto di bocca di terra cotta inve- 

 triata fra vinaccia fresca prima che sia spre- 

 muta le ripongono ; altri senza ammaccarle cosi 

 intere fra la vinaccia fresca non ancora spre- 

 muta le rassettano, e neir un modo o nell' altro 

 stojjpano bene il vaso; e di questa maniera 

 mantengono meglio il colore delle acciaccate. 

 Cosi, o ammaccate o intere, con un po' di sale 

 cotto, mesticato finocchio e lentisco, vi cac- 

 ciano sopra sapa e le lasciano star turate 

 air uso. Ma V uliva pausia, che facilmente è 

 puoce, innanzi che scolorisca o intenerisca, con 

 il picciuolo la cogliono et in ottimo olio la 

 infondono; cosi dopo un anno rappresenta il 

 vero colore e il sapore ve-ritiero d' uliva. Et i 

 più quando l' hanno cavata dall' olio, sparsa 



