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 con sale trito, per nuova la mettono in tavola. 

 Le estive nere son da corre, ma non mature 

 nere; poi in un vaglio trascegiinsi le niacolate 

 e le men naturali, Y altre vigorose e buone si 

 distendino in un graticcio; e sopra certa quan- 

 tità d' ulive si mestichi altrettanta quantità 

 del sale, come sarebbe a dire in un quarto di 

 olive una libbra e mezzo di sale intero sodo; 

 et in quelli graticci dimenando infonderai che 

 restino ricoperte dal sale, e cosi trenta di 

 lasciarle a scolare (') o sgocciolare, e di questa 

 maniera far stillare tutta la morchia, poi disten- 

 derle nel fondo d' un vaso di terra invetriata, 

 di poi mettervele dentro, riempiendo tutto di 

 mosto cotto, con spessamento di finocchio forte 

 soppostovi, che tenga 1' ulive sotto. Altri, aven- 

 dole elette e messe insieme, le cavano con la 

 salamoia e cacciano in una pignatta, metten- 

 dovi due parti di mele, due parti di sapa et 

 una di vino, le quali cose tutte quando ave- 

 ranno insiememente bollito gettano via e vi 

 mescolano aceto e le messedano, e come sia 

 raffreddato, vi distendono sopra cimette d' ori- 

 gano, perché l' umore avanzi sopra. Molti le 

 eleggono con i piccolli e le spruzzano d' acqua, 

 di poi per dodici dì le mettono nella salamoia 

 e scolate le cacciano in un vaso pieno d' ugual 

 porzione d' aceto e di mosto, e chiuggono sopra 

 il vaso, si che non rifiati punto. Le colihande 

 erano ulive condite, cosi dette perché nel lor 

 olio puro stando a galla notavano; adunque le 

 ulive mature acconcie in colibande caverai 



(1) coììsudescere, scritto sopra scolare. 



