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dalla salamoia e netterai con una spugna e 

 gli farai tre fessure da tre bande con canna 

 tagliente, e per tre dì tienle nell' aceto e '1 

 quarto rinetta con la spugna et in un vaso di 

 terra cotta invetriato, distesovi sotto dell' appio 

 e un po' di ruta, [le porrai] ; di poi a cosi 

 sfesse ulive metti della sapa sino alla gola del 

 vaso; e dopo venti dì si possono usare. Ancora 

 si macerano le ulive intere nella salamoia, di 

 poi si getta via ; e due parti di mosto, una 

 d' aceto con menta trita, in un vaso cacciano 

 con le ulive, e riempiono si che le stieno sotto 

 ricoperte dalla mestura. Ancora, composte le 

 ulive in un vaso, mescolavi insieme aceto, 

 coriandoli, comino, finoccliio, ruta e menta 

 minuzzata, cacciale poi in un orcio si che 

 r olio stia di sopra, e quando s' hanno a usare 

 si nettino; altri le acconciano con la morchia 

 sola e ve le tengono dentro. Questi e cosi fatti 

 simili modi di condire ulive accostumavano 

 gli antichi ; delle quali credo io eli e la maggior 

 parte avessero (') stravagante sapore; e che 

 però sieno state dismesse queste maniere, aman- 



(•) Da questo punto comincia iVa le linee, e seguita anche 

 nella pagina successiva (pagg. 334 verso e 335 retto) il brano 

 seguente : « Ottima conditura delle ulive è quando colte mature 

 « senz' altro si mettono in un vaso di bocca stretta e pieno d' olio, 

 « si tura, e lasciasi star dieci mesi ; o si vero in un vaso pieno di 

 « gagliarda salamoia e turato, lasciato stare il medesimo. Usano 

 « ancora molti, colte 1' ulive mature non punto macolate, cacciarle 

 « in un vaso invetriato di terra con la bocca stretta; accanto 

 « r empiono con la salamoia detta, e turato bene il vaso, lo lasciano 

 « star cosi due mesi ; e di poi gettano via quella salamoia, e me(- 

 « tendo vene dell' altra, ve le lasciano stare otto mesi di più e poi 

 « le usano. Fa si bene alle grosse -ulive come alle altre; et a 

 « quelle proprie di Spagna, cosi come elle di là vengono, si possono 



