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dosi r amorevolezza e piacevolezza del gusto e . 

 non r aromaticità che con quelle manifatture 

 par che si procacci, al palato abbominevole e 

 per lo più da rifiutare. 



Aristotile e Plutarco affermano V olio con- 

 servarsi meglio negli orci scoperti e non affatto 

 pieni, perchè cosi svapora e sfoga, se vi è di 

 cattivo nulla, e fa miglior sapore. Muta Y ulivo 

 la foglia, come s' è detto, dopo il solstizio ; ma 

 in quella foggia che il sole in quelli di caldi 

 rasciuga talmente le costole delle foglie, che 

 dai lati si arrovesciano e s' incartocciano, che 

 e' pare che le si travolghino, venendo il bianco 

 di sopra ; cosi fa il sole all' erbe che lo figurano, 

 voltandoli il fiore, come '1 lupino, Y elitropio, 

 il radicchio e 1' erl^a massima. Gli ulivi s' an- 

 nestano accomodatamente a piastra di buccia, 

 quando è grossa la scorza; e quando mediocre 

 o sottile, a scudetto ; e quando han ì)uccia soda 

 e gagliarda, fra scorza e legno. E fatto il nesto 

 e messavi la terra come agii altri, bisogna fa- 

 sciargli bene co '1 capecchio e legargli benissimo 

 su r innestatura e mettervi assai terra, perché 

 si difenda dal caldo ; né v' occorre paglia, ma 

 esservi d' intorno spesso a levargli sotto e 

 d' attorno i rimettiticci ; e quando le marze 

 mettono, che penano talora assai, assicuralo 

 con canne ; e lascialo fasciato per un anno. 



« rimettere in questa nuova concia di fresca salamoia, e lascie- 

 « ranno quel cuoio di che elle sanno, diventando più tenere e com- 

 « mestibili, né più né meno come i pesci marinati rifritti ritorne- 

 « ranno per la virtù dell" olio e di quel friggimento, e lasciata 

 « r acetosità, saranno come cavati dal tiume, messi a friggere 

 « nella solita padella ». 



