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drei Fällen der gleiche sein. ^1 Galaktose wird langsamer vergoren, doch 

 kann Hefe an die ^'ergärung dieses Zuckers angepaßt werden. 2) Auch 

 Glyzerinaldehyd und Dioxyazeton, die als Zwischenprodukte der alkoholischen 

 Gärung angesprochen werden, sind nach neuesten Untersuchungen durch 

 Hefe vergärbar. ^) 



Bezüglich der Reinkultur von Hefen vergleiche man Fuhrmanns An- 

 gaben. Die Isolierung aus Naturprodukten ist weniger schwierig als die 

 Identifizierung der verschiedenen Hefearten und Rassen. Die Lösung dieser 

 Frage muß im allgemeinen sehr geübten Spezialisten überlassen werden. 

 Angaben hierüber , z. B. auch über die Verwendung der Riesenkolonien für 

 diesen Zweck finden sich bei P. Lindner, ^Mikroskopische Betriebskontrolle 

 in den Gärungsgewerben. Berlin. Paul Parey, 1909. Fünfte Auflage. Zur 

 Lösung von Stoffwechselfragen verschafft man sich am besten die 

 fertigen Reinkulturen. Man impft aus ihnen nicht direkt in die zu unter- 

 suchenden Lösungen, sondern man frischt die Hefen erst durch eine 

 Züchtung in Maische bei Bierhefen, oder Rosinenmost bei Weinhefen, auf, 

 ehe man sie in die Nährsubstrate einimpft. Bei Vergleichsresultaten muß 

 die Hefe aus einer in kräftiger Gärung befindlichen Kultur, also nach ein 

 paar Tagen , etwa 4 — 5 , entnommen werden. Am besten impft man natür- 

 lich Vergleichskulturen aus derselben Flüssigkeit. Bei Schimmelpilzen kommt 

 man durch Übertragung geringer Myzeiteile weit schneller zu Kulturen als 

 durch Abimpfen von Sporen, die erst auskeimen müssen. Auch das ist 

 bei Vergleichen des Wachstums und der Gärung sehr in Betracht zu 

 ziehen. Die geringen Unterschiede in der Größe der übertragenden Myzel- 

 menge, die man mit der Platinöse herausfischt, spielen keine Rolle, da 

 sie sich durch Wachstum schnell ausgleichen. Hefen kann man in tiefer 

 Schicht, also in zu V4 vollen Erlmeyerkolben kultivieren, luftbedürftige 

 Schimmelpilze besser in dünner, 1— IVoCw« dicker Schicht. 



Einen sehr großen Einfluß auf die Gärkraft hat auch die Zusammen- 

 setzung des Nährbodens in anderer als den Zucker betreffender Richtung. 

 Von Nährsalzen bietet man im allgemeinen in Form der angegebenen 

 Salze einen Überschuß. Der Haupteinfluß kommt der Stickstoffnahrung zu, 

 auf die im Kapitel Eiweißstoffwechsel eingegangen werden wird. 



Gärungsnachweis. 



Bei stark gärenden Hefen läßt sich das Auftreten der alkoholischen 

 Gärung schon durch das Schäumen erkennen. Bei gärenden Schimmelpilzen 

 ist diese Beobachtung schon weit weniger zuverlässig. Man muß hier also 



*) Vgl. E. F. Armstrong , The Simple Carbohydrates and the Olucosidcs. p. 52. 

 Longmann, Green & Co. London 1910. 



*) Arthur Harden , Alcolioiic Fermentation, p. 109. Longmanu. Green & Co. 

 London 1911. 



^) Bttchner und Meisenheimer , Die chemisclieii Vorgänge bei der alkoholischen 

 Gärung. IV. Mitteilung. Ber. d. Deutschon ehem. Gesellsch. Jg. 43 (1910). S. 1773. 



