948 Hans Priugsheim. 



Darstellung des Hefesaftes. Man nimmt bO g Hefe, fügt 150^ 

 Wasser hinzu, rührt die Masse in einer kleinen, zirka 500 cm^ fassenden 

 Porzellan- oder Glasschale mit einem Glasstab um , bis dieselbe homogen 

 vnrd und läßt sie dann für 2 Stunden im Thermostaten bei 35 <> oder 

 6 Stunden l)ei 25" stehen. Dann filtriert man die Masse durch ein ge- 

 wöhnhches Papierfaltenfilter. Das Filtrat ist klar und tritt nach Zusatz 

 des Zuckers gleich oder nach kurzer Zeit in lebhafte Gärung. Im Sommer 

 ist es ratsam, das Filtrat bei dem Filtrieren, besonders wenn man mög- 

 lichst viel abfiltrieren wiU. mit Eis zu kühlen. Man bekommt in den ersten 

 15 — 20 j\Iinuten 25 — 30 ««^ in 12 Stunden aber 70 — 80 cm^ Saft. 



II. Milchsäuregärung. 



AVeit komphzierter als die alkoholische Gärung verläuft die Milch- 

 säuregärung der Zucker. Es gibt zwar auch Bakterien, die das Zucker- 

 molekül in zwei Moleküle Milchsäure zerlegen; meist aber entstehen neben- 

 bei Alkohol. Essig- und Bernsteinsäure, Glyzerin und Kohlensäure. Die 

 Bildung und Menge dieser Produkte wird nun nicht nur von den A'er- 

 schiedenen Erregern der Milchsäuregärung, eventuell auch ihren Varietäten, 

 sondern auch durch die Gabe verschiedener Zucker, durch den Grad des 

 Luftzutritts und durch die Stickstoffnahrung verschieden beeinflußt, i) 



Der Konzentrationsgrad der erzielten Alilchsäure erreicht meist nicht 

 P/o- Günstig beeinfluüt wird die Milchsäurebildung durch die Stickstoff- 

 ernährung mit Eiweiß und Pepton. Ein geeigneter Nährboden zur Züch- 

 tung von Milchsäurebakterien ist wie folgt zusammengesetzt-): 



100 </ Molke, 

 0-5 (/ NaCl, 



1 g Pepton, 

 10 f/ Gelatine. 



BezügUch der Bestimmung der Milchsäure und der anderen Produkte 

 kann auf das im Bd. II, S. 1 und folgendes Gesagte verwiesen werden. 



Von besonderem Interesse ist, daß nicht nur wie gewöhnlich die 

 rechtsdrehende Komponente der Äthylidenmilchsäure, sondern bisweilen 

 auch razemische, in seltenen Fällen, durch den Bac. acidi laevolactici. auch 

 Linksmilchsäure gebildet wird. 



Die sterische Form der gebildeten Milchsäure hängt nicht von der Kon- 

 figuration des Substrates, sondern nur von der Natur der Fermente und der 

 von ihnen (und anderen Faktoren) erteilten Pieaktionsbeschleunigung ab, 

 die ein bei der Umwandlung sich bildendes, höchstwahrscheinlich inaktives 

 oder razemisches Zwischenprodukt erleidet 3) 



*) Vgl. hierzu H. Weigmann in Lafars Handbuch der technischen Mykologie. 

 Bd. II. Erster und zweiter Abschnitt. G.Fischer. Jena 1905 08 und W. Kruse, Allge- 

 meine Mikrobiologie. S. 283. 



-) E. Küster, Anleitung zur Kultur der Mikroorganismen. S. 17U. 



^) Herzog und Hörth, Zur Stereocbemie der Milchsäuregärung. Zeitschr. f. phys. 

 Chem. Bd. 60 (1909). S. 131. 



