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 des Fleisclie<: An t ipeittoii oder Flei sclisä iire, Kreatin. Kreatinin, 

 Hypoxau t hin iSarkini. Xanthin. Kai'nin. Lezithin. Harnstoff. 

 II ariisii 11 re. Taiiiiii. Leu/in. 



i). l-"ett. I'is findet sich auch in dem vom I''ettj;e\vehe hefreiten 

 Mnskelfleische noch in Mengen von ();') 4° q- 



I. Stickstofffreie Bestandteile: In der Hauptsache Crlvkogen 

 (nanitiitlich im Tfei-defleisch und embryonalen Kalbfleisch) und Zucker, 

 wi'Icher ans dem (ilykogen gebildet wird; ferner Äthylenniilchsäure, 

 Fleischmilchsäure und geringe Mengen anderer organischer Säuren 

 (Essigsäure, Ameisensäure und I5uttersäurej. 



ö. Mineralstoffe (etwa 1 -^Vq): Sie bestehen größtenteils aus 

 Kalinmphosjjha t, daneben aus Kalzium-, Magnesiuir. phosphat und 

 Chlornatrium. 



Ct. (lase: Das Fleisch enthält vorwiegend Kohlensäure und nur 

 wenig Stic kstoff. 



I>ie drüsigen Organe (Leber, Niere usw.) unterscheiden sich von 

 den Muskeln chemi.sch hauptsächlich durch den größeren Gehalt an 

 Nuk leinstoffen. Das Blut ist durch einen hohen (iehalt an Blutfarb- 

 stoff charakterisiert. Reich an Blutfarbstoff und Nuklein ist die ^lilz. 



In den nervösen Organen findet sich in reichlicher Menge Lezithin 

 und Cholesterin, sowie Protagon und seine Derivate die Zerebro- 

 side, neben Eiweißstoffen und anorganischen Salzen. 



Das embryonale Fleisch ist durch hohen Wassergehalt und Anwesen- 

 heit von Muzin ausgezeichnet, welches den wässerigen, kalt bereiteten 

 Auszügen fadenziehende Beschaffenheit erteilen kann. 



Das Knochenmark enthält wenig Wasser (nur 6Vo), wenig Stick- 

 stoffsubstanz (ö'Vo) und besteht hauptsächlich aus Fett. 



1. Fleisch und Fleischwaren. 



Für die Bestimmung der chemischen Bestandteile wird das Fleisch 

 mit geeigneten Maschinen zu einer möglichst feinen und vollkommen 

 gleichmäßigen Masse zerkleineit. 



^lan bestimmt : 



1. Das Wasser zunächst durch Vortrocknen bei ca. öU", dann durch 

 vollständiges Austrocknen bei 105 bis 110" bis zum gleichbleibenden (iewicht : 



'1. Den Stickstoff \uu-h Kjeldahl {i>. 105). Durch Multiplizieren der 

 gefundenen Stickstoffmenge mit H-25 erhält man die Stickstoffsubstanz. 

 Da man jedoch als Gesamtsumme der einzelnen Bestandteile beim Fleisch 

 meist eine höhere Zahl als 100 erhiilt, so em])fiehlt es sich, den geringen 

 (iehalt an stickstofffreien Extraktstoffen zu vernachlässigen und die 

 Summe von Wasser, Fett und .Mineralstoffen von 100 abzuziehen und als 

 Stickstoffsubstanz anzugeben. 



