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Mincralstoffo (nach S. \iyj\. des (,c,s.i m t s tick Stoffes (nach 8. 10;")) sowie 

 ihi^ Kiwcitistickstoffcs. Zur letzten I'.estininiun^^ wird das Eiweili durch 

 l;my:eros Kochen ahij-escliieden, auf einem }::e\vo<::enen Filter ^'esamnielt und 

 nach dem Trocknen {j^ewo^iMi ; das Filter mit Inhalt wii'd nach Kjelda/il 

 verbrannt. Die DilTerenz /.wischen ( i esani tstickstotl und Kiweiß- 

 stickstoff er^nht die Men^^e des NichteiweiUstickstof fes. 



/>. Das Hindere wehe wird in dem Fdickstande der Kaltwasser- 

 extraktion bestimmt, welcher wiederholt liini;ere Zeit mit Wasser gekocht 

 wird: in abiremessenen Teilen der auf lOüGcw» aufiiefidlten Filtrate wird 

 der (iesamtrückstand und dei- Stickstoff wie unter A bestimmt. 



l>a F.inde«iewebe in der Hegel 18Vo Stickstoff enthält, so berechnet 

 man die Menge des IMndegewebes durch Multiplikation des gefundenen 

 Stickstoffes mit öa.'). 



C. l»er Hückstand der Auskochung von B ist Muskelfaser; sie 

 wird auf einem gewogenen Filter gesammelt, zur Entfernung des Wassers 

 mit warmem Alkohol, zur Entfernung des Fettes mit Äther extraiiiert, ge- 

 trocknet, gewogen und verascht. Die Differenz zwischen dem Ge- 

 samtrückstande und der As che ergibt die Menge der Muskulatur. 



H. Bestimmung der Tierspezies: 



Es kommt hauptsächlich die Unterscheidung des Pferde- und 

 Ilindfleisches in Frage, manchmal allerdings auch die Feststellung der 

 Tierspezies überhaupt. Hierfür kommen zwei Verfahren in Anwendung, das 

 sogenannte biologische \'erfahren und das chemische Verfahren. Für die 

 chemische Früfnng besteht eine amtliche Vorschrift, welche in den Aus- 

 fiihrungsl)estimmungendes Fleischbeschaugesetzes vom 22. Februar 1908 ver- 

 öffentlicht worden ist. Die früher gebräuchliche Bestimmung des Glykogens 

 ist als unsicher fallen gelas.'^en worden. 



.1. \erfahi-en. welches auf der Jtestimmung des Brechungsver- 

 mögens des Pferdefettes beruht. 



Aus Stücken von öO r/ möglichst mit fetthaltigem Bindegewebe durch- 

 setztem Fleische wird das Fett durch Ausschmelzen bei 100° oder, falls 

 dies nicht möglich ist, durch Auskochen mit Wasser gewonnen und im 

 ZeijJ- W o//»//schen Refraktometer nach der Anweisung (im Abschnitt ..Speise- 

 fette und ('")le" ) zwischen as und 42" geprüft. AVenn die erhaltene Refrakto- 

 meterzahl auf 40" umgerechnet den Wert 51'5 übersteigt, so ist auf die 

 Gegenwart von Pferdefleisch zu schließen. 



B. Verfahren, welches auf der Bestimmung der Jodzahl des 



Pferdefettes bernht. 



Aus Stücken von lUO bis 200 </, möglichst mit fetthaltigem Binde- 

 gewebe durchsetztem Fleische wird das Fett wie beim Verfahren unter Ä 

 gewonnen und seine Jodzahl nach der im Abschnitt ,. Speisefette und Öle" 

 gegebenen Anweisung bestimmt. Die Anwesenheit von Pferdefleisch ist als 

 erwiesen anzusehen, wenn die Jodzahl des Fettes 70 und mehr beträgt. 



