Die wichtigsten Motliodeii zur Uiitcrsiicliuiig der Naluungs- u. (Tenußiuittcl. ] 79 



Auch zur Untersuchung auf Wässerung von Milch ist dies Ver- 

 fahren von C. Mai und S. Bot/icii/nsser *) im großen Umfange augewendet 

 worden und hat gute Ergebnisse geliefert. 



. U). Um zu erkennen, von welcher Tierart eine Milch stammt, be- 

 dient man sich der biologischen Prüfung nach Uhlenhuth.'-) 



Käse. 



Käse ist die aus Kasein, Parakasein, Albumin, Fett, Milch- 

 zucker, Salzen und ^Y asser bestehende Masse, welche aus Milch ge- 

 wonnen wird und einen Reifeprozeü durchgemacht hat. 



Man unterscheidet Labkäse und Sauermilchkäse. Die Käsemasse 

 kann auch nur aus dem Albumin der Milch bestehen, welches durch 

 Kochen der Molke unter Zusatz von etwas saurer Molke abgeschieden wird. 



Man nennt die Käse: 



aj Rahmkäse, wenn liahm oder Rahm mit Vollmilch verwen- 

 det wird; 



b) vollfette, ganz fette oder Vollmilchkäse, wenn die Milch 

 unentrahmt verwendet wurde; 



cj fette und halbfette, wenn die Milch schwach abgerahmt wurde 

 oder aus gleichen Teilen Vollmilch und Magermilch besteht: 



d) magere (Magerkäse), wenn sie aus entrahmter 'Slikh hergestellt 

 worden sind. 



Bei der Käsereife werden folgende Bestandteile gebildet: 



Kasein, Kaseoglutin, Albumosen, Peptone Amidosäuren 

 (Leuzin, Tyrosin, Phenylamidopropionsäure), Ammoniak, Milchsäure, 

 Butt er säure und andere flüchtige Säuren. 



J. König gibt für die verschiedenen Käse folgende mittlere Zusammen- 

 setzung an. 



Auf 1 Teil Fett kommen nach Herz^) folgende Mengen fettfreier 

 Trockenmaße : 



Bei überfetteten oder Rahmkäsen weniger als 067 Teile 



.. vollfetten Käsen - ■• 0-67—1-25 ,, 



., fetten Käsen •, •• 1-25— 2*00 „ 



„ halbfetten Käsen •. •, 2-00— 3-00 „ 



l Magerkäsen mehr als 300 „ . 



») Zeitschr. f. Unters, d. Xahrungs- u. Genußm. Bd. 16. S. 1 u. 2 (1908). 



2) riiJenhitth und Weidanz. Verlag von Gustav Fischer, Jena 1909. 



3) Deutsche landw. Presse. S. 869(1896). 



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