lj^4 ^liix Kl'istcrmiiiiii. 



•.>. Die J'.cstiininun^' der Stinke in stiirkciiiclillialti^em Käse 

 orfolvt am z\vt'ckiii;ir.ii.'st('ii nach dein Verfahren von Mai/rhofer (.S. 14S). 



Speisefette und Öle. 



Znr Ernahnmi; dienen sowolil Fette des Tierreiclies als auch des 

 Pflanz tiire ich e s. 



l)ic tierischen Fette bestehen vorwiegend aus den Triglyzeriden 

 der Stearin-. Falniitin- und (Ölsäure, neben denen sich nur im Butter- 

 fett noch eriiebliche Meni^en von idyzeriden niederer Fettsäuren finden; 

 sie entlialteii aul'ierdein alle Cholesterine. 



I)ie i)tlanzlichen Fette enthalten neben den Glyzeriden der 

 Stearin-, l'almitin- und Ölsäure noch mehr oder weniger Glyzeride 

 der Leinölsäure, einige auch Laurinsäure, Myristinsäure, Ara- 

 chinsäure u.a.. mitunter auch wesentliche Mengen niederer Fett- 

 säuren: aulJerdem enthalten alle l'hytosterine. 



Für die Untersuchung von Fetten bestehen eine ganze Anzahl von 

 amtlichen Verfahren, welche im folgenden und bei den einzelnen Fettarten 

 mit aufgeführt sind. 



Vm Wiederholungen zu vermeiden, werden die für alle Fette ge- 

 meinsamen Untersuchungsverfahren in dem Kapitel ,, Allgemeine Verfahren" 

 beschrieben werden. 



Allgemeine Untersuchungsverfahren. 



1. IJe Stimmung des spezifischen Gewichts. 



I )as spezitische Gewicht ist wegen des geringen Unterschiedes zwischen 

 den spezifischen Gewichten der verschiedenen Fette nur von geringer Be- 

 deutung. 



Bei flüssigen Fetten geschieht die Bestimmung bei lö" mittelst des 

 l'yknometers. 



Bei festen Fetten bestimmt man meist das spezifische Gewicht 

 bei lUO". 



2. r>estimmung des Sclmielz- und Erstarrungspunktes. 



Zur Bestimmung des Schmelzpunktes wird das geschmolzene Butter- 

 fett in ein an beiden Enden offenes, dünnwandiges Glasröhrchen von 1/2 

 i)is 1 nnii Weite von U-Form aufgesaugt, so dali die Fettschicht in beiden 

 Schenkeln gleich hoch steht. Das (ijasröhrchen wird 2 Stunden auf Eis 

 gelegt um das Fett völlig zum Erstarren zu bringen. Dann ist das Glas- 

 röhrchen mit einem geeigneten Thermometer durch einen dünnen Kaut- 

 schukschlauch so zu verbinden, dal) das Fett sich in gleicher Höhe mit der 

 Quecksilberkugel des Thermometers befindet. Dieses wird in ein etwa 3 cm 

 weites Probierröhrchen, welches Wasser oder Glyzerin enthiilt. eingetaucht 

 und die Flüssigkeit erwärmt. Das F.rwärmen muß. um jedes Überhitzen zu 

 vermeiden, sehr allmählich ge.scheheii. Sobald das Fettsäulchen vollkommen 

 klar und durchsichtig geworden ist. ist der Schmelzpunkt enoicht. 



