Die wichtigsten Metliüdoii zur rutersiicliiiiig der Nalniiiigs- ii. Geiiiißniittcl. 223 



Der I>au dor Stiiikckönier mid cliar.iktciistisclu' GcwchsoU'incntt' der eiii- 

 zeliieii (ietreidearteii dienen zur riitersclieidun^- und Kikennung. 



Die biologischen X'erfahren versagen leider meistens, weil die ein- 

 zelnen Arten zu nahe verwandt sind. Z. H. wirkt mit Weizenalbuniosen 

 hergestelltes Serum auch auf Koggen und Erbsen, nicht auf Ilaferalbu- 

 mosen. Man darf daher keine hochwertigen Sera verwenden oder muli die 

 elektive Fidlung vornehmen. N'orliiufig wird sich daher die Nahrungs- 

 mittelchemie dieser \erfaliren in der Praxis nicht bedienen können, sie 

 haben bislang nur wissenschaftliches Interesse und gewähren einen Ein- 

 blick in die nähere oder weitere ^'erwandtschaft der Getreidearten. 



Bei erhitzten Backwaren versagt die lleaktion überhaupt. 



3. Brot. 



Mittlere prozentische Zusammensetzung der Brotarten nach 



-/. König (1. c). 



Weizenbrot, feineres . 

 gröberes 

 Grahambrot . . . 

 Roggenbrot, feineres . 

 Kommisbrot. mit 



15° Kleieauszug . 

 Pumpernickel . . . 

 Weizen-Roggenbrot . 

 Zwieback, Schiffs- 

 „ feinerer 

 feinster 

 (Kakes) . . . . 



24 



17 



4 



o9 



18 

 10 

 10 

 21 

 3 



0-88 

 1-27 

 1-52 

 1-49 



1-57 

 1-40 

 1-41 

 1-70 

 1-20 



0-82 



1. Bestimmung des Wassergehaltes. 



Der Wassergehalt des Brotes wird durch Trocknen von 5 — 10 (/ 

 der vorgetrockneten und zu Pulver zerriebenen Krume liei 105° bestimmt. 



2. Bestimmung der Gesamtasclie und des in Salzsäure un- 

 löslichen Teiles. 



Diese fJestimmung erfolgt in gleicher Weise wie beim Mehl (S. 218). 



3. Bestimmung des Säuregehaltes. 



Wie für ^lehl so gibt es auch für Brot eine allgemein brauchbare 

 ^lethode zur Bestimmung des Säuregehaltes nicht. 



'SsLoh K. B. Lehmann^) wird der Gesamt Säuregehalt im Brote 

 in der Weise bestimmt, daß der wässerige Brotbrei (50 </ lindenfi'eie 



^) K. B. Lehmann, Siiurebestiinmuug im Brot. Arch. f. Hygiene. Bd. 19. S. 363. 



