Die wichtigsten Methoden zur Untersuchung der Nahrungs- u. Genußmittel. 373 



die alkoholische Lösung filtriert und auf dem Wasserbad auf etwa 20 cm^ 

 eiuiiceniit. 



Diese Lösung wiid nach 8.1*20 weiter behandelt und beurteilt. 

 'Bestehen über die FUioreszenz Zweifel, so ist die I'i'üfung mit grö- 

 l'ieren Meni^en - bis zu .') / zu wiederholen. 



Kaffee und Kaffee-Ersatzstoffe. 



Kaffee ist der von der Fruchtschale und meistens auch von der 

 Samenschale befreite Samen gewisser Arten der Gattung „Coffea". Die 

 meisten Kaffees stammen von Coffea arabiea und Coffea liberica. 



Kaffee wird bei uns nur in geröstetem Zustande verwendet, das 

 Rösten verändert namentlich den Rohrzucker, welcher karamelisiert 

 wird, auberdem wird die Kaff eegerbsiiure und die Rohfaser verändert 

 und das Koffein zum Teil verflüchtigt. 



H. Jäckle^) fand, daß sich beim Rösten folgende Stoffe verflüch- 

 tigen : Azeton. Furfurol. Ammoniak, Koffein, Trimethylamin, Ameisensäure, 

 Essigsäure und Resorzin. 



Auf (trund zahlreicher Untersuchungen hat der rohe und geröstete 

 Kaffee folgende mittlere Zusammensetzung: 



Art des 

 Kaffees 



Wasser 1 Proteiustoffe 



Koffein 



Fett und öl 

 (Xther- 

 extrakt) 



Rohrzucker 



Roh . 



Geröstet 



11-50 

 1-75 



12-50 

 13-95 



1-31 

 1-28 



12-50 

 14-10 



8-50 

 1-25 



Art des Kaffees 



Gerbsäure 



Stickstoff- 

 freie Extrakt- 

 stoffe 



Rohfaser 



Asche 



Roh . 



Geröstet 



6-50 

 4-75 



18-35 

 32-80 



26-50 

 2G-65 



4-10 

 4-75 



1. Prüfung auf künstliche Färbung. 



Zum Färben von Kaffee werden nach v. Baumer-) hauptsächlich zum 

 Gelbfärben Bleichromat. Mennige, Ocker, ferner Graphit. Kohle. 



») Zeitschr. f. Unters, d. Nahrungs- u. Genußmittel. Bd. 1. S. 457 (1898). 

 -) Forschungsberichte über Lebensmittel. S. 333 (1896). 



