Dil' wiclitigsten Methoden zur Untersuchung der Nahrungs- u. Genußmittel. 



Kakao und Schokolade. 



Die Kakaobohnen sin«! «lic Samen des Kakaohaumes (Theobronia 

 (aeao): sie liegen in einer gnrkenahnliclien 10 — li^ 01/ langen, ö — Irin 

 dicken Frneht zu etwa 25 beisammen, in einem rötlicligelben Fruclitmus 

 eingebettet. Die Samen werden entweder sofort an dei- Sonne getrocknet 

 oder vorbei- in Hänfen einer Gärnng unterworfen und dann erst getrocknet. 

 Durch dieses ..Rotten- erhält der Kakao einen milden aromatischen (Je- 

 schmack. Die Kakaobohne enthält Theobrom in, Koffein, Fett, Protein- 

 stoffe, Stärke, Gerbstoff, Farbstoff, Mineralbestandteile. 



Die Kakaobohnen besitzen folgende durchschnitthche Zusammen- 

 setzung- : 



Rohe, un- 

 geschälte 

 Bohnen 



Wasser 7-93 



Stickstoffsubstanz (hi- 



klusive Theobromin) . 14-19 



Theobromin + Koffein . 1-49 



Fett ....... 45-57 



Stärke 5*85 



Sonstige stickstofffreie 



Extrakte 1 7-07 



Itohfaser 4-78 



Asche 4-6I 



Zur Bereitung von Kakao werden die gerösteten Bohnen nach dem 

 Entfernen der Keime und Schalen bei 70 — 80" gemahlen. Entölter Kakao 

 ist solcher , welcher durch Auspressen von einem größeren oder geringeren 

 Teil des Fettes befreit worden ist. Zum Aufschließen wird der Kakao mit 

 Alkalien bei höherer Temperatur oft auch unter Druck behandelt: hier- 

 durch wird erreicht, daß sich die unlöslichen Bestandteile beim über- 

 gießen mit kochendem Wasser nicht so schnell zu Boden setzen. 



Schokolade ist eine Mischung von Kakaomasse, Zucker und 

 (Tewürzen; besonders fettreiche Schokoladen erhalten auch einen Zusatz 

 von Kakaobutter. 



Die chemische Untersuchung erfolgt teils nach der Anleitung des 

 Gesetzes vom 22. April 1892, teils nach anderen Verfahren, welche be- 

 sonders bei eingehenderen Untersuchungen in Frage kommen. 



1. Bestimmung des Wassers. 



5 g der fein gepiüverten Probe werden mit 20 g ausgeglühtem Seesande 

 gemischt und bei 100 — lOS** C getrocknet, bis keine Gewichtsabnahme mehr 

 erfolgt. Der (iewichtsverlust wird als Wasser in Rechnung gesetzt. 



