I 



Die wichtigsten MetliodiMi zur rntcrsuchiiiifr der Nahruiigs- u. Geniißmittcl. ;^9l 



'2. lU'stiiuinu 1IL5' von Koli rzuck er. 



Zur (lualitutivcu Prüfmii: aiil llolirznckcr. wolchor dem Moste zu- 

 i^esetzt sein könnte, prütt man nach Bof/ieiifiisscr.^) Als Reagens dient eine 

 .Mischung' von 20 cm^ b'^/^iger Diphenylaminlösung in Alkohol, 60 c»r^ Eis- 

 essig und 120 cm ^ verdünnte Salzsäure (1 + 1). 



i) (j üarynmh} droxyd werden in 25 cm^ heißem Wasser gelöst, die 

 Lösung wird mit 25 cm^ einer äVoigen Wasserstoff superoxydlösung(aus 

 Perhydrol) versetzt, woi-auf 5 nu^ Most hinzugegeben werden. Die Mischung 

 wird in einer Nickel- odci- (ilasschale mit Au.sgul) (Durchmesser etwa 10 cW) 

 auf dem Wasserbade 20 Minuten erhitzt. Sollte sich nach etwa 5 Minuten noch eine 

 gelbe Färbung bemerkbar machen, dann gibt man tropfenweise — ein 

 kleiner €berschul'i schadet nicht — Wasserstoffsuperoxyd zu, worauf 

 die Farbe verschwindet. Nach Ablauf von 20 ^linuten filtriert man, ver- 

 setzt 5 cm^ des klaren Filtrats mit 5 rm^ Diphenylamin-Eisessig-Salz- 

 säure und stellt in ein kochendes Wasserbad. Ist Saccharose vorhanden, 

 dann beginnt, je nach der Menge, nach etwa 2 Minuten die Blautönung, 

 welche sich rasch steigert und bei einem Saccharosegehalt von O'l — 0'2"/o 

 schon eine' ziemlich starke Blaufärbung zeigt. 



Nach T — 8 Minuten nimmt man den Reagierzylinder aus dem Wasser- 

 bade und betrachtet die Färbung gegen das Licht. Natürlicher Traubensalt 

 läßt unter diesen Umständen keine Färbung erkennen, während saccharose- 

 haltiger, je nach (behalt, deutlich blau bis intensiv dunkelblau erscheint. 

 Erhitzt mau erheblich länger, dann ist auch bei einzelnen saccharosefreien 

 Mosten eine leichte Blautönung zu bemerken, die aber nie zu Verwechs- 

 lungen oder Miluleutungen führen kann, weil die Reaktion sehr spät ein- 

 setzt und nur langsam an Stärke zunimmt. Diese leichte Tönung hat mit 

 der Saccharosereaktion nichts zu tun. Sie wird wahrscheinlich durch Spuren 

 von schwer abbaubaren Kohlenhydi'aten oder verwandter Körper verursacht. 



2. Wein. 

 Anweisung zur chemischen Untersuchung des Weines.-) 



Zum Zwecke der Beurteilung der Weine sind die Prüfungen und Be- 

 stimmungen in der IJegel auf folgende Eigenschaften und Bestandteile jeder 

 Weinprobe zu erstrecken: 



1. Spezifisches Gewicht. 



2. Alkohol. 



3. Extrakt. 



4. Mineralbestandteile. 



5. Schwefelsäure bei Rotweinen, 



6. Freie Säuren (Gesamtsäure), 



') Zeitschr. f. Unters, d. Nahrungs- u. Genußmittel. Bd. 18. S. 135 (1909). 

 ^) Xach Bekanntmachung betr. Vorschriften f. d. ehem. Unters, d. Weines. Centralbl. 

 f. d. Deutsche Reich. S. 197 (1896). 



