LA VIE Vr.GETALE 



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l'É.rable et nombre d'autres Dicotylédones, ainsi que la plupart 

 des Conifères, ont une germination analogue. 



Le Pois se comporte d'une manière différente, puisque la graine 

 reste sur le sol, car la petite tige primitive ne sort pas ; la tige défi- 

 nitive (axe épicotylé) apparaît cependant, mais plus tard ; elle part 

 de la graine au même point que la racine, mais a une orientation 

 inverse. Le Chêne, le Marronnier d'Inde, le Noyer et la plupart 



la plantule entre en activité comme si elle allait accomplir toutes les 

 phases de son développement ; mais ce que veut le malteur, c'est 

 provoquer l'apparition de la diastase ou substance digestive ; une 

 fois qu'elle est formée, il cherche à entraver son action sur les 

 matières de réserve amylacées de la graine. Il sait que la germina- 

 tion est arrivée au stade qu'il désire, d'après la longueur du sys- 

 tème des petites racines formant ce qu'il appelle la plumule. 11 porte 



Cl. J. Boyer. 



Caves dans lesquelles se fait la germination de l'orge. 



Cl. p. Faidcau. 



Orge germée pour la brasserie. 



des Monocotylédones germent comme le Pois. Chez le Cocotier, 

 l'enveloppe ligneuse de la noix présente un orifice arrondi de 

 moindre résistance du péricarpe par lequel la radicule sort. 



Il y a d'autres types de germination, dont le Ricin nous offre 

 un exemple. Les cotylédons sont ici minces, et l'embryon est 

 aplati au milieu de la graine ; les deux premières feuilles cotylé- 

 donaires sont appliquées sur la matière blanche de l'albumen. 

 Quand la germination s'opère, on s'aperçoit, lorsque la graine 

 s'ouvre, que les téguments tombent ; les cotylédons apparaissent, 

 ils ont grandi, sont devenus verts. L'albumen qui les enveloppait 

 presque complètement a bien suivi, pendant un certain temps, 

 leur accroissement, mais il a, pour ainsi dire, mauvais aspect ; c est 

 à ses dépens que s'accroissent, en effet, la plantule et en particulier 

 les cotylédons; de sorte que bientôt, quand les feuilles cotylédo- 

 naires acquerront une taille un peu plus grande, elles se libéreront 

 tout à fait de ce tissu nourricier qui ne restera plus à leur base que 

 sous forme de lambeaux d'un blanc sale, à moitié décomposés. 



Phénomènes internes de la germination. — Que 



s'est-il passé pendant ce temps dans la graine ? Des phénomènes 

 internes très curieux s'y sont manifestés : la plantule a, pour ainsi 

 dire, digéré l'albumen comme l'animal digère un morceau de 

 viande qui est ingéré dans son estomac, et par un mécanisme 

 chimique analogue, car la digestion est un des phénomènes les 

 plus généraux qui existent. Pour en avoir une idée, nous étudie- 

 rons la germination de l'orge, oîi le phénomène de la digestion 

 des graines a été utilisé par les brasseurs et malteurs, sans qu'ils 

 s'en doutent, depuis un temps immémorial, pour la fabrication de 

 la bière. L'orge est introduite dans de grands bassins avec quatre 

 fois son volume d'eau et agitée constamment, de façon à chasser 

 les bulles d'air emprisonnées entre les grains. Les grains sains vont 

 au fond du bassin, les vides surnagent et sont enlevés. L'orge se 

 gonfle et s'imbibe d'eau. On la retire du liquide, puis on la porte 

 sur des planches où elle doit être accumulée en couches de 50 cen- 

 timètres d'épaisseur. La germination se manifeste, l'orge s'échauffe 

 et, quand le germe commence à apparaître, on réduit successive- 

 ment l'épaisseur de la couche de graines jusqu à 10 centimètres. 

 La germination dure dix à douze jours en saison chaude, quinze 

 à vingt en saison froide. La saison favorable pour le maltage, 

 c'est-à-dire pour l'obtention du malt ou orge germée, est le prin- 

 temps (mars-avril), et les meilleures bières sont celles de mars. 

 Pendant toute cette opération, on provoque le réveil de la graine: 



alors rapidemïnt au séchoir, qui est une sorte de grenier aéré, puis 

 dans une étuve à courant d'air ou touraille, et c'est l'opération du 

 touraillage. Les graines, pour être desséchées rapidement, doivent 

 être fréquemment retournées à la pelle ; ces pelletages répétés 

 amènent la rupture des radicelles devenues cassantes et qui peuvent 

 être séparées par tamisage. Comme de juste, cette opération du 

 touraillage doit être exécutée à une température suffisamment élevée 

 pour qu'elle soit rapide, mais assez basse, toujours inférieure à 55°, 

 pour que la diastase ne soit pas atteints, car c'est une substance 

 qui se décompose aisément par la chaleur. Les grains concassés, 

 déchirés et complètement secs constituent le malt, que le brasseur 

 utilisera à sa convenance. 



L'opération du brassage est très délicate, bien qu'elle consiste 

 essentiellement dans le mélange du malt avec de l'eau chaude, mais 

 la température ne doit osciller qu'entre les limites extrêmement res- 

 treintes de 60" à 70°. Or, comme l'industriel opère sur de grandes 

 masses, c'est une opération peu facile, d'autant plus, en fait, que 

 de 70° à 68" on a des résultats très différents de ceux que l'on 

 obtient de 64° à 68". Pour fixer les idées, par exemple, dans le 

 premier cas, à la suite de l'action de la diastase sur l'amidon, on 

 a I de maltose et 5 de dextrine ; dans le second cas, 2 de maltose 

 et 5 de dextrine. Or, le brasseur a intérêt à obtenir une certaine 

 réaction, toujours la même, pour avoir une bière déterminée, exigée 

 par le goût du consommateur; c'est pour cela qu'il doit intervenir, 

 et ne peut pas laisser la graine digérer comme elle I entend. 



Les Japonais utilisent ces phénomènes d'une autre manière : ils 

 saupoudrent sur le riz, tué par la cuisson, une moisissure, l'As- 

 pergille du riz, et c'est ce Champignon qui est chargé de trans- 

 former la réserve, de manière à obtenir le /jo;'/, en vue de la fabri- 

 cation du sak.é, liqueur nationale qui correspond à une production 

 annuelle se chiffrant par millions. On mélange une toute petite 

 mesure de spores d'Aspergille avec une certaine quantité de riz sec 

 et on sème ce mélange sur le reste des graines. On replie les nattes 

 et on agite le riz pour assurer la répartition. Le germoir est une 

 cave où l'on peut maintenir l'humidité et une certaine constance de 

 température. Il y a échauffement par la végétation du champignon. 

 Le troisième jour, le riz a un aspect laineux. En été la fabrication 

 du koji est interrompue. Le Icoji contient du glucose et de la dex- 

 trine. Le saké s'obtient en mélangeant 21 de koji, 68 de riz cuit, 

 72 d'eau ; l'action a lieu à froid. 



Voilà donc deux grandes industries qui sont fondées sur l'étude 

 de la germination. Nous aurons occasion d'en signaler d'autres. 



LES PLANTES 



