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LES PLANTES 



Le liage des Romaines. 



Cloches pour les salades. 



LES LEGUMES 



La culture maraîchère. — Les légumes sont des plantes 

 alimentaires dont la culture est fort ancienne; elle n'a pu pren- 

 dre naissance qu'au sein d'une civilisation déjà avancée. La Fève, 

 la Lentille, le Pois, le Chou, le Navel, la Laitue, l'Ail, l'Oignon 

 sont cultivés de toute antiquité en Egypte, en Grèce, en Italie et 

 dans l'Europe occidentale. Les découvertes géographiques, le déve- 

 loppement des relations entre les peuples ont successivement 

 introduit en nos pays d'autres légumes, comme la Pomme de 

 terre, la Tomate, etc. ; enfin les progrès de la culture maraîchère 

 ont amené la création de nombreuses races, relativement récentes, 

 comme le Chou de Bruxelles, le Chou-fleur, etc. Un jardin pota- 

 ger renferme, de nos jours, nombre de légumes qui étaient in- 

 connus au moyen âge; mais, en revanche, certains autres qui y 

 figuraient à la place d'honneur sont fort délaissés, ou même dis- 

 parus. Qui cultive encore le Laiteron, le Chervis, le Maceron? 



Partout où la place n'est pas mesurée, le jardin potager est le 

 complément obligé de la demeure. On le retrouve sous toutes les 

 latitudes ; c'est une joie pour nos coloniaux de cultiver autour de 

 leur habitation quelques-unes des plantes potagères de la mère 

 patrie, et, même dans l'oasis, croissent des légumes à l'ombre des 

 Dattiers. La culture maraîchère, c'est-à-dire celle qui s'applique à 

 produire des légumes pour la vente, a pris une énorme extension 

 aux environs des grandes villes. A Paris, l'industrie de la culture 

 maraîchère est aussi ancienne que la ville même. Établis primiti- 

 vement dans les marais qui entouraient la ville naissante, puis, de 

 siècle en siècle, chassés de plus en plus loin par l'élévation du prix 

 des terrains, les maraîchers occupent aujourd'hui une grande partie 

 de la banlieue parisienne. 



La qualité du sol dans cette culture intensive, où pas un pouce 



i-jjttiiJam, aca taux d egout, à GenneviUiers. 



de terrain n'est perdu, a peu d'importance, car il se borne à sup- 

 porter les couches de fumier et de terreau que le maraîcher renou- 

 velle d'un bout de 1 année à l'autre. Avec le fumier, l'eau est 

 l'élément le plus indispensable de la culture maraîchère. Un ma- : 

 nège, mû par un cheval et actionnant uns pompe, est le dispositif 

 le plus employé pour retirer l'eau du puits; quelques installations 

 utilisent un moteur à pétrole. L'eau coule ensuite par des tuyaux 

 dans des bassins espacés où elle séjourne et prend la température 

 de l'air; on y remplit les arrosoirs, on y lave les légumes. 



L'irrigation des cultures maraîchères par l'eau dégoût est prati- 

 quée à GenneviUiers, Achères, etc. ; en ouvrant une vanne, 1 eau 

 jaillit, coule dans des rigoles, sert d'engrais et arrose. Dans ces \ 

 champs d'épandage, on récolte surtout le Chou et l'Artichaut. 



La production des légumes, quels qu'ils soient, esta peu près 1 

 ininterrompue d'un bout à l'autre de l'année. A I aide de cloches, 

 de châssis vitrés recouvrant les couches, le maraîcher parisien force 

 Laitues, Carottes, Radis, Navets et les produit avant leur époque! 

 naturelle ou, au contraire, longtemps après, par des semis tardifs. 

 La rapidité des moyens de transport permet aux produits des cul- 

 tures très éloignées d'aborder avantageusement les marchés parisiens. 

 L'Algérie, la Provence, le Roussillon, la vallée de la Garonne, 

 le littoral breton expédient les primeurs de toutes sortes. 



Parmi nos maraîchers français, une mention spéciale doit être 

 faite des hortillons d'Amiens, dont la réputation date du XV° siè- 

 cle; ils cultivent les terrains marécageux des bords de la Somme 

 et apportent leurs produits en ville dans de grandes barques en 

 forme de pirogues. C'est dans une charrette que le maraîcher pari- 

 sien conduit ses légumes aux Halles; il y arrive vers minuit; les 

 marchandises sont déchargées par les « forts » et la vente com- 

 mence au « carreau » àquatre heures du matin. C'est laque viennent 

 s'approvisionner les fruitiers, les restaurateurs, les marchandes au 

 panier et les marchands des quatre-saisons qui vont 

 rouler leurs petites voitures dans tous les quartiers de 

 la ville immense où se fondra rapidement le stock 

 formidable d'aliments végétaux amené chaque nuit. 



Légumes cultivés pour leurs tiges, leurs 

 bourgeons ou leurs feuilles. — Le Chou po- 

 tager, très estimé par les Anciens, qui en faisaient 

 une panacée, tenait une grande place dans l'alimen- 

 tation des Celtes et des Germains; il est encore l'élé- 

 ment le plus important de la culture maraîchère en 

 Europe; il est rafraîchissant et sain. 



Dans le pot-au-feu on utilise surtout les choux 

 cabus ou pommés, chez lesquels le bourgeon terminal 

 est devenu énorme (cœur de bœuf, York,, quintal 

 ou d'Alsace, c/iouAT de Milan à feuilles cloquées, etc.) ; 

 les feuilles du chou rouge se mangent crues, en sa- 

 lade. On mange aussi les feuilles de certaines variétés 

 Ae choux-verts, ne pommant jamais, comme le chou 

 cavalier et le chou branchu du Poitou. Dans le chou 

 de Bruxelles, les bourgeons axillairessont développés 

 en « petites pommes )) ; chez le chou-raoe, c'est un 

 renflement charnu et moelleux de la tige qui est 

 comestible. Le chou-fleur est une variété curieuse 

 dont l'inflorescence, blanche et volumineuse, à gros 

 pédoncules charnus, se mange avant 1 épanouissement ; 



