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LES PLANTES 



Mise en serre des Cardons. 



au panier, jouit de 

 propriétés stimu- 

 lantes, diurétiques 

 et antiscorbuti- 

 ques. 11 est cultivé 

 aux environs des 

 grandes villes, dans 

 des cressonnières 

 artificielles ; en 

 France, cette cul- 

 ture date seule- 

 mentdel8!2. Une 

 cressonnière se 

 compose de fosses 

 de 2 à 3 mètres de 

 large et 0"',50 de 

 profondeur ; le 

 fond doit présenter 

 une légère pente 

 pour que l'eau s'y 

 renouvelle facile - 

 ment. On sème au 

 printemps ou on 

 multiplie en août 

 au moyen de bou- 

 tures plantées par 

 petites pincées 

 dans un sol fumé copieusement. Quand les semis sont levés ou 

 les boutures reprises, on met l'eau dans les cressonnières, en sui- 

 vant le développement du plant et sans le submerger. La récolte 

 se fait en suivant la direction du courant; l'ouvrier se met à genoux 

 sur une planche formant pont, coupe le cresson tige par tige, sans 

 tirer, et le met en bottes, dont il peut faire jusqu'à cent vingt à 

 l'heure, en coupe de printemps. Après la coupe, chaque fosse 

 subit le roulage qui refoule dans l'eau les tiges du cresson, puis 

 un fumage, et enfin le schuellage, qui consiste à frapper la plante 

 avec un « schuel », grande planche fixée à un long manche. En- 

 ghien, Luzarches, Gonesse, Provins, alimentent Paris en Cresson. 

 Le Cresson alénois (Lepidium satioum) ou Cressonnette, dont 

 la croissance est très rapide, est utilisé plutôt comme condiment. 

 Une autre salade donnant lieu à une culture assez importante est 

 le Pourpier. 



L.' Asperge est un délicieux légume cultivé très anciennement ; 

 il est apéritif et diurétique. Les Romains en faisaient grand cas et 

 estimaient surtout celles de Ravenne. Dès le XVIII'^ siècle, la cul- 

 ture de l'Asperge avait acquis une certaine importance dans les 

 environs d'Argenteuil ; elle s'y faisait alors en plein champ ; 

 depuis 1818, elle est associée à celle de la Vigne ; les Asperges 

 de Besançon, Vendôme, Gravelines, 

 Lauris sont aussi très estimées. Aux 

 États-Unis, cette culture a pris une 

 grande extension dans le New-Jer- 

 sey, le Colorado et la vallée du Mis- 

 sissipi. Les griffes, c'est-à-dire le 

 rhizome et les racines venant des 

 semis, sont plantées, dans le courant 

 d avril, en fosses isolées ou en lignes, 

 dont le fond est garni de fumier. On 

 recouvre ensuite de terre formant 

 monticule. Chaque année, on bine 

 en mars, on coupe les tiges en oc- 

 tobre et on recharge de quelques 

 centimètres de fumier et de bonne 

 terre. La récolte commence seule- 

 ment la quatrième année; la période 

 de production dure quinze ans et 

 plus. 



On force les asperges, de manière 

 à en avoir en toutes saisons. Pour 

 obtenir les asperges blanches, on 

 force sur place dans les premiers 

 jours de novembre, avec du fumier 

 neuf autour des planches d'asperge 

 et sur elles. On recouvre ensuite d'un 

 coffre. On n'aère jamais et on ajoute 

 de temps à autre du fumier neuf. 

 Le forçage en vue de l'obtention 



Cl. F. Faidonu 



La cueillette des Asperges forcées. 



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d'asperges vertes se fait dans de 



Marchande de Pommes de terre frites. 



grandes serres, principalement à Saint-Ouen, près de Paris. On y 

 plante des griffes de trois à quatre ans, qu'on arrache des champs. 

 La terre est chauffée en dessous à l'aide de thermosiphons jusqu'à 

 une température qui, au début du forçage, peut atteindre 70". 

 Quand les asperges commencent à pousser, on aère pendant le 

 jour, si le temps le permet. Au bout de quinze jours, une griffe 

 commence à produire; elle donne pendant trois mois environ; 

 elle est ensuite épuisée et bonne à jeter. 



h,'Artichaut et le Cardon sont deux légumes estimés. Cultivé 

 d'abord en Italie, l'Artichaut ne passa en France qu'au début du 

 XVI" siècle. Il en existe de nombreuses races : camus de Bretagne, 

 vert de Laon, etc. On force l'Artichaut sur place, comme l'As- 

 perge blanche. Le Cardon est un légume de luxe dont on mange 

 les grosses nervures des feuilles et les racines. En septembre, on 

 empaille les pieds bien développés pour les faire blanchir, ce qui 

 exige trois semaines. Avant les fortes gelées, on arrache les pieds 

 restants et l'étiolage se fait, durant tout l'hiver, sous serre couverte. 



Les légumes herbacés consommés dans les diverses régions du 

 globe sont innombrables. Citons les bourgeons de certains Bam- 

 bous (plante qui joue un rôle capital en Chine) et de diverses 

 Fougères qui sont en grand honneur au Japon, les jeunes tiges 

 de Maïs sucré qui, aux États-Unis, se mangent au sel et au 

 vinaigre. Le chou caraïbe, utilisé aux Antilles, se retire du Xan- 

 thosome à feuilles en flèche et de diverses autres Aroïdées. Le 

 bourgeon terminal de plusieurs Palmiers: Arec oléracé, Oreodoxa 

 oléracé. Cocotier, Sagoutier, etc., est le chou-palmiste. 



Légumes cultivés pour leurs parties souterraines. 



— La Pomme de terre est plus 

 qu une plante maraîchère : c'est une 

 plante de grande culture, à la fois 

 alimentaire, fourragère et industrielle. 

 On en connaît aujourd'hui plus 

 de mille variétés; elle figure sur 

 toutes les tables ; la marchande de 

 pommes de terre frites est, dans les 

 grandes villes, un des types popu- 

 laires de la rue. 



La Pomme de terre est un ali- 

 ment très sain , riche en amidon 

 (22 pour 100) avec seulement 



2 pour 100 de matières azotées. 

 Les maraîchers de Paris ont long- 

 temps cultivé la Pomme de terre en 

 primeurs, mais ils ont dû y renoncer, 

 les Pommes de terre nouvelles d'Al- 

 gérie arrivant sur nos marchés à prix 

 réduit, pendant l'hiver et le prin- 

 temps. Un procédé, très curieux, 

 permettant d'obtenir en toute saison 

 des Pommes de terre nouvelles, est 

 le suivant : On pose des tubercules 

 sur une couche de terreau humide 

 dans une cave obscure, à la tempé- 

 rature à peu près constante d'envi- 

 ron 15°. Au bout de quelque temps, 

 on coupe les germes formés à 2 ou 



3 centimètres au-dessus des tuber- 





