UTILITÉ DES VÉGÉTAUX 



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Petites pommes de terre développées autour des tubercules mères. 



cules ; il se développe de petites pommes de terre dont la récolte 

 totale représente environ la moitié du poids des tubercules mères. 



La Pomme de terre est sujette à de nombreuses maladies, dont 

 la plus redoutable, le mildiou, est due à un champignon, le Ph\f- 

 topthora infestons (p. 116). 



L'Allemagne tient le premier rang pour la culture de ce tuber- 

 cule ; on y emploie des procédés perfectionnés. La France 

 expédie en Angleterre une grande partie de l'importante produc- 

 tion bretonne. 



Les tubercules du Topinambour (Helianthus tuberosus), mal- 

 gré leur saveur un peu forte, sont utilisés frits ou dans les ragoûts ; 

 VHélianti (H. decapetalus), acclimaté en France, est une sorte 

 de Topinambour à saveur délicate ; sa vente est courante à Paris. 

 Les racines sucrées de la Betteraoe potagère sont cuites au four 

 et coupées en tranches dans les salades d'hiver. 



Le Navet a tenu jadis dans 1 alimentation une place considé- 

 rable ; c'est un légume à pot-au-feu et à ragoûts ; on nomme raves 

 les navets à racine aplatie et circulaire. La Carotte est une plante 

 indigène transformée par la culture ; on utilise surtout pour l'ali- 

 mentation les variétés à racines rouges. La racme du Panais, à 

 chair blanche et sucrée, mélange souvent dans le pot-au-feu son 

 arôme à ceux de la carotte et du navet. 



Le Radis est cultivé depuis la plus haute antiquité ; sa racine 

 est tendre et savoureuse ; on rapporte ses innombrables variétés à 

 deux groupes : les radis de petite race, ordinairement rouges, et les 

 radis de grosse race, à saveur plus piquante et qui sont surtout 

 noirs, gris ou violets. Les Datkons sont d'énormes radis blancs 

 japonais, pesant jusqu'à 30 livres; on les mange crus ou cuits. Le 

 Salsifis, la Scorsonère ou Salsifis noir, le Scol^me d'Espagne, 

 sont, par leurs racines, des légumes très nourrissants; leur goût 

 est délicat et ils s'apprêtent de bien des façons. 



Les rhizomes en chapelet du Stachys du Japon ou Crosnes 

 (fig. 269), les racines du Cerfeuil bulbeux sont utilisés aussi comme 

 légumes, de même que quelques plantes exotiques : racines de la 



Poire de terre ou Pol'^mnia edulis d'Amérique, tubercules de la 

 Capucine tubéreuse, de l'Oca (Oxalis), de VUlluque de Colombie. 

 La Patate {Ipomea Batatas), qu'on cultive parfois en France 

 sous châssis, est une des plantes importantes des pays chauds; 

 ses racines renflées, à chair tendre et sucrée, un peu aqueuse, se 

 mangent comme la pomme de terre. Il en est de même des 

 Ignames (Dioscorea) et des rhizomes de la Colocase comestible 

 ou taro, ainsi que de divers Canna et Maranta. 



Légumes cultivés pour leurs graines. — A la famille 

 des Légumineuses se rapportent plusieurs plantes : Pois, Fèves, 

 Lentilles, etc., cultivées dès la plus haute antiquité pour leurs graines 

 farineuses, qui sont des aliments de premier ordre. Riches en sels 

 minéraux (2 à 3 pour 100) et en hydrates de carbone (55 à 

 60 pour 100), elles contiennent, sous forme de gluten pulvérulent ou 

 légumine, plus de matière azotée que la viande (jusqu'à 26 pour 

 100 dans la lentille). Notons cependant que cette matière azotée 

 n'est pas entièrement utilisable par l'or- 

 ganisme. 



On mange crues les graines de la Fève, 

 avec un peu de sel, ou cuites, en purées, 

 en potages ; on estime surtout deux va- 

 riétés: la Fève des marais, à grosses grai- 

 nes, et la Féverole, à petites graines. On 

 cultive la Lentille grosse blonde, la Len- 

 tille du Puy, de teinte verte, avec points 

 noirs, et le lentillon, ou Lentille rouge 

 d'Egypte. 



Le Pois est une plante maraîchère de 

 première importance; les petits pois ou 

 pois verts sont tendres, de saveur agréable, 

 sucrée, et de digestion facile; les pois secs 

 sont plus lourds ; on les consomme surtout 

 après décortication ; ce sont alors les pois 

 cassés, utilisés pour la confection de pu- 

 rées et de potages. On connaît des races 

 naines et à ramer, des variétés à écosser, 

 dont on ne mange que les graines et d'au- 

 tres, dites mange-/ou/, à cosse tendre. Un 

 insecte, la bruche, pond ses œufs dans les 

 jeunes gousses, et les larves ou vers des 

 pois dévorent les graines. Le Haricot 

 offre des variétés naines ou grimpantes, à 

 ramer, des races à écosser et d autres 



Fig. 269. 

 Stachys du Japon. 



Triage des Ignames, au Pays de Kong (Afrique occidentale). 

 LES PLANTES. 



— Quinoa. 

 Fleur. 



Fig. 271. — Pastèque. 

 a, Coupe. 



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