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LES PLANTES 



CliL-iuiuce ti tieiaiion d'une champignonnière. 



Pieds-bleus (Tricholome nu) cultivés par Costantin et Matruchot. 



Cueillette des Champignons de couche. 



mange-tout. La gousse, cueillie longtemps avant sa maturité, ou 

 haricot vert, est un légume herbacé, sain et agréable. 



Parmi les autres graines alimentaires des Légumineuses, citons 

 le Pois chiche, du midi de l'Europe, et la Gesse cultivée ou 

 Lentille d'Espagne. Rappelons l'importance des graines du Soja 

 dans l'alimentation des Chinois et des Japonais. Dans l'Amérique 

 du Sud, on utilise sous le nom de petit riz les graines alimentaires 

 du Chénopode quinoa {fig. 270). 



Fruits légumiers. — La famille des Cucurbitacées fournit 

 tous les fruits légumiers, sauf la Tomate et 1 Aubergine, qui sont 

 produites par des Solanacées. 



La Tomate n'est cultivée en France que depuis le début du 

 XVIII" siècle ; elle compte cependant un grand nombre de variétés. 

 C'est un joli fruit, de saveur acide, dont le Midi fait une énorme 

 consommation, cru en salade, ou cuit en sauce, farci, en conserve 

 ou en confiture. L'Algérie nous 

 en approvisionne pendant tout 

 l'hiver, puis au début de l'été. 

 L,' Aubergine est cultivée en Eu- 

 rope depuis le XVlT siècle; son 

 fruit se mange cuit et fortement 

 assaisonné, car il est fade. 



Les Me/ons, forcés ou de plein 

 champ, font l'objet d'un commerce 

 considérable. Cavaillon nous ex- 

 pédie ces fruits dès juillet. On 

 distingue les Melons communs 

 ou brodés, à surface couverte 

 d'un réseau saillant; les canta- 

 loups, verruqueux et à côtes; les 

 melons lisses, ovoïdes, peu odo- 

 rants, mais à chair très fondante. 

 Les Pastèques (fig. 271) ou 

 Melons d'eau, peu cultivés en 

 France, sauf dans le Midi, sont 

 abondants et très appréciés dans Troncs d'arbres portant le 



tous les pays chauds. Potirons, Citrouilles et Courges sont des 

 fruits volumineux, se conservant longtemps pendant l'hiver, et pou- 

 vant se couper par tranches, au fur et à mesure des besoins. Des 

 potirons et des citrouilles, on fait des potages. La Courge musquée, 

 la Courge d'Italie et plusieurs autres Cucurbitacées, comme la 

 Cha^otte du Mexique, s'apprêtent comme le Cardon. 



Le Concombre est une plante de culture très ancienne, dont le 

 fruit mûr est très apprécié dans le midi de la France, en Angle- 

 terre et en Russie ; on le mange farci ou cru, salé ou en salade. 

 Les fruits verts du Bananier du paradis sont, dans les pays chauds, 

 consommés cuits comme légumes et fournissent pour potages une 

 excellente farine, dont la composition se rapproche de celle de la 

 pomme de terre. 



Champignons. — Les Champignons sauvages se vendent 

 dans les marchés ; beaucoup d'entre eux ont une saveur exquise. 

 Les bons champignons constituent un aliment sain ; malheureuse- 

 ment, à côté des espèces comestibles, il en croît d'autres fort véné- 

 neuses qui provoquent chaque année des accidents. 



La culture des Champignons, qui amènerait une sécurité abso- 

 lue, est encore dans l'enfance. On sait obtenir plusieurs espèces, 

 notamment le Tricholome nu ou Pied-bleu, mais une seule espèce, 

 la Psalliote champêtre, qui est le Champignon de couche, est 

 cultivée en grand. On le cultivait autrefois en plein air; depuis la 

 fin du XVIII" siècle, sa culture a lieu en cave. Aux environs de 

 Paris, il existe trois cents champignonnièresétablies dans les anciennes 

 carrières de calcaire grossier et dont la présence s'annonce par des 

 tours carrées en bois, qui sont des cheminées d'aération et souvent 

 des orifices pour l'entrée et la sortie des matériaux et des ouvriers. 

 Aux environs de Berlin, on cultive dans de grandes fosses qu'on 

 recouvre de planches ; à New-York, dans des bâtiments spé- 

 ciaux, dits « maisons à champignons ». Cette culture exige de 

 l'eau, une température de 16 à 18" fournie par la fermentation du 

 fumier de cheval. Ce fumier est disposé en longues bandes ou 

 meules, hautes de 40 centimètres. On « ensemence » ou « larde » 

 avec des plaquettes de fumier déjà envahi par du blanc de cham- 

 pignon. On gopte ensuite, opération qui consiste à recouvrir les 



meules ensemencées d'une mince 

 couche de terre calcaire. On ar- 

 rose souvent ; deux mois après 

 l'ensemencement apparaissent les 

 premiers champignons ; la produc- 

 tion dure parfois plusieurs mois. 

 La culture des champignons 

 comestibles est pratiquée au Japon 

 suivant une méthode tout autre : 

 c'est sur des morceaux de bois 

 de divers arbres : le Nara ou 

 Chêne glandulifère, le Shii ou 

 Chêne cupsidé, le Kounougi ou 

 Chêne serrule, le Kuri ou Châ- 

 taignier, le Buna ou Hêtre syl- 

 vatique, que se développent le 

 mycélium, puis les fructifications 

 du Shii-tal^é (ce qui veut dire 

 Champignon de l'arbre Shii), 

 qui est le Cortinellus Shii-talié. 

 Il faut environ trois ans de séjour 



mycélium du Cortinellus. 



